Кострец и Пиканья

Кострец

Кострец — это отруб туши бычка, который относится к задней части спины, ближе к хвосту. В кулинарии его часто используют для приготовления различных блюд, так как он отличается умеренной жирностью и насыщенным вкусом.

Основные характеристики

• Расположение. Задняя часть спины, возле хвоста.

• Состав. Включает мясо, иногда с тонким слоем жира, что делает его сочным и ароматным при правильном приготовлении.

Из него делают стейки, запеканки, гуляши, используют для тушения, жарки и фарша.

Как приготовить кострец говяжий

Для жарки на сковороде или для стейков выбирайте отруб без большого количества соединительных тканей.

Перед приготовлением можно замариновать мясо мраморной говядины для придания более насыщенного вкуса.

Тушение при низкой температуре делает его особенно нежным.

Это универсальный отруб, который подойдет для разных рецептов, в зависимости от ваших предпочтений. Чаще всего его готовят на гриле или сковороде. 

Стейк из костреца

Из костреца готовят стейк нескольких типов, которые отличаются мягкостью и отличным вкусом, хотя они могут быть чуть менее нежными, чем стейки из премиальных частей (например, из вырезки или рибай). Однако при правильном приготовлении стейки из костреца получаются сочными и ароматными. 

Основные виды стейков из костреца

Пиканья

Этот тип отруба особенно популярен в бразильской кухне. Его готовят на гриле (чаще всего на шампурах). Этот отруб берут из верхней части костреца. Она часто известна как верхний слой тазобедренного отруба или крышка костреца (rump cap, sirloin cap).

Характеристики Пиканьи

1. Форма. Стейк Пиканья готовится из треугольной мышцы с тонким слоем жира на поверхности. Этот жир считается ключевым элементом, так как он тает при жарке и делает мясо невероятно сочным.

2. Текстура. Плотное, но мягкое мясо с насыщенным вкусом.

3. Жир. Нежный жирок помогает сохранить сочность и улучшить аромат.

Отличия стейка Пиканья

Почти во всех странах (кроме Бразилии) этот отруб разделяют и используют для других стейков. В Бразилии его чаще всего продают именно как целый кусок для гриля.

Как готовят Пиканью

1. Нарезка. Отруб обычно нарезают поперек волокон на толстые стейки (3-5 см), сохраняя жировую шапку.

2. Готовка. Традиционно можно приготовить на гриле (чаще на открытом огне или костре) или на шампурах.

3. Приправы. Минималистичный подход — обычно только соль, чтобы подчеркнуть естественный вкус мяса.

4. Степень прожарки. Пиканья лучше всего получается со степенью medium rare или medium.

Это один из самых популярных кусков мяса в Южной Америке благодаря своей сочности и богатому вкусу. У нас можно купить стейк Пиканья по очень умеренной цене.

Сирлойн

Сирлойн стейк (Sirloin) — часть туши бычка, расположенная в поясничной области, между филейной частью (Tenderloin) и кострецом (Rump). Сирлойн считается одной из самых популярных частей для стейков благодаря сочетанию мягкости, умеренной мраморности и богатого мясного вкуса.

Основные характеристики Сирлойн

• Расположение. Верхняя поясничная часть туши, ближе к спине животного. Разделяется на верхний сирлойн (Top Sirloin) и нижний сирлойн (Bottom Sirloin).

• Текстура. Верхний сирлойн мягче и чаще используется для классических стейков. Нижний сирлойн более плотный и обычно идет на запекание или фарш.

• Жирность. Умеренная мраморность делает этот стейк из мраморной говядины сочным, но не слишком жирным.

Top Sirloin Steak (стейк из верхнего сирлойна) считается премиальным, отличается мягкостью и ярким вкусом. Он идеален для гриля или жарки на сковороде. Лучше всего подходит для быстрого приготовления на сильном огне.

Bottom Sirloin Steak (стейк из нижнего сирлойна) — более плотное мясо мраморной говядины с выраженной текстурой. Подходит для тушения, запекания или долгого приготовления.

Sirloin Strip Steak (Стриплойн, часть Сирлойна) — эта часть сирлойна, иногда выделяется отдельно (особенно в США). Нежный стейк с хорошей мраморностью, идеально подходит для гриля.

Как готовить Сирлойн

• Способ приготовления. На гриле, сковороде или в духовке. На сильном огне доведите до образования корочки, а затем до нужной прожарки.

• Степень прожарки Сирлойн. Лучше всего подходит medium rare или medium, чтобы сохранить сочность.

• Маринад. Можно использовать, но обычно мясо сирлойна достаточно нежное, чтобы готовить его без маринования.

А вы знаете что в разных странах термин «Сирлойн» может обозначать немного разные отрубы? Например, в США Top Sirloin считается премиальной частью, а в Великобритании термин «Сирлойн» иногда включает часть говяжьей вырезки.

Сирлойн ценят за его универсальность. Он подходит как для жарки, так и для тушения или запекания, а его вкус и текстура порадуют даже гурманов.

Трай-тип (Tri-Tip Steak)

Стейк Трай-тип (Tri-Tip) — это относительно редкий, но невероятно вкусный отруб из нижней части костреца (тазобедренной части туши). Его название происходит от треугольной формы куска мяса (triangular tip). Этот отруб особенно популярен в США, где его часто используют для приготовления на гриле или барбекю.

Основные характеристики стейка Трай-тип

Форма и расположение. Он имеет треугольную форму с тонким концом и более толстым основанием. Вырезается из нижней части костреца, которая находится возле бедра животного.

Текстура. Умеренно плотная, с выраженными мясными волокнами. Благодаря наличию жира в мясе стейк получается сочным, но не слишком жирным.

Вкус. Насыщенный, мясной, с лёгкими ореховыми нотками. Ему прекрасно подходят маринады и специи, что делает его универсальным.

Способы приготовления Трай тип стейка

На гриле. Один из самых популярных способов. Обжарьте кусок мяса на сильном огне до корочки, а затем доведите до готовности на слабом огне. При его приготовлении часто используют метод обратного обжаривания (reverse sear): сначала готовят при низкой температуре, затем быстро обжаривают.

Барбекю. Медленное приготовление с использованием копчения добавляет мясу аромат дыма и делает его более нежным.

Запекание. В духовке стейк Трай тип готовят цельным куском. Перед запеканием его часто обмазывают смесью специй и масла.

Маринад. Он хорошо впитывает маринады (например, пряный), но также его можно готовить просто со специями (соль, перец, чеснок).

Срезание жира. Не срезайте весь жир перед готовкой, он помогает сохранить сочность.

Нарезка. Нарезайте отруб только поперёк волокон, чтобы стейк оставался мягким.

Степень прожарки стейка. Лучше всего подходит степень medium rare или medium, чтобы сохранить сочность и текстуру.

Популярность. Стейк Трай тип особенно популярен на западном побережье США, где его часто подают на барбекю-пати или фестивалях. Благодаря доступной цене (по сравнению с премиальными стейками) и насыщенному вкусу он набирает популярность в других странах.

Стейк — это блюдо, которое может стать звездой любого стола!

Наш интернет-магазин steakhome.ru предлагает купить отруб мраморной говядины по очень привлекательной цене с доставкой по Москве и МО. Почти все наши покупатели отзываются очень хорошо о качестве мяса, заказах и доставке. Будем рады видеть вас в числе наших постоянных заказчиков.