Самые распространенные мифы о премиальной мраморной говядине Блэк Ангус

Миф № 1. Мраморную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, этот миф перестал быть реальностью всего лишь несколько лет назад. Мясная промышленность в Советском Союзе развивалась преимущественно в молочном направлении, и мясо, попадавшее на прилавки магазинов, было всего лишь побочным продуктом индустрии. На переработку отправлялись коровы, которые в силу возраста уже не могли выдавать установленную норму молока. Естественно, речи о высоком качестве такого мяса и быть не могло: оно было жёстким и совершенно не годилось для стейков.

С мясными породами крупного рогатого скота ситуация обстоит совершенно иначе. Они генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование внутримышечного жира. Например, бычки самой популярной в мире мясной породы Абердин Ангус при правильном откорме набирают до двух килограммов веса за день. С 2010 года чёрных ангусов разводят и в России: крупнейшие производства сконцентрированы в Брянской (агропромышленный холдинг «Мираторг») и Воронежской (группа компаний «Заречное») областях.

Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины — минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка.

На самом деле на мраморность мяса влияют два ключевых фактора. Один из них — это генетика: у животного, генетически непредрасположенного к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор — это особый сбалансированный рацион животных.

Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отрубы.

До определённого времени импорта так называемых альтернативных отрубов в Россию просто не было. Рестораны предпочитали стандартный набор стейков: вырезка, стриплойн, рибай и их производные (T-bone, рибай на кости и прочие), да и работать с альтернативой было не так просто — от шеф-повара требовались дополнительные навыки и знания, а контролировать качество производителя было сложнее.

Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе альтернативные отрубы нисколько не уступают премиальным по сочности и вкусу, при этом имеют широкий выбор вариантов приготовления и, что немаловажно, существенно ниже премиальных по цене. Стейки фланк, мачете, пиканья, топ-блейд и множество других заняли почётное место в меню стейк-хаусов наряду с привычными рибаем и вырезкой.

Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо — парное.

Пожалуй, самый устойчивый миф, основанный на, казалось бы, логичной мысли: чем свежее, тем лучше. Однако дело обстоит совсем не так. Уже через 3-4 часа после убоя появляются первые признаки rigor mortis, посмертного окоченения, и поэтому даже самое свежее мясо к моменту попадания на прилавок магазина превращается в жёсткое, волокнистое нечто, совершенно не похожее на те нежные и сочные стейки, к которым мы привыкли.

Для того чтобы нежность, сочность и вкус мраморного мяса полностью раскрылись, ему необходимо созреть. Вызревание говядины Абердин ангус и есть тот самый секрет получения действительно качественного, нежного и сочного мяса ангуса.

Миф № 5. Охлажденное мясо Ангуса долго не хранится даже в упаковке — без замораживания не обойтись.

Ещё недавно двухнедельный срок хранения казался пределом возможного, но теперь, когда современные технологии упаковки совершенствуются с каждым днём, соблюдение температурного режима и условий позволяет сохранить вкус и свежесть ангус стейка на протяжении 45 дней. При этом не используются ни химия, ни консерванты — только мясо Ангуса!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)