Можно ли приготовить замороженный стейк из говядины без предварительной разморозки и получить хороший результат?

Можно ли приготовить стейк из мраморной говядины или филе тунца, которые только что из морозилки, и получить хороший результат? Нет-нет, не спешите рисовать себе неаппетитные картины некогда сочного мяса, превратившегося в унылую серую подошву, или рыбы, обуглившийся снаружи и ледяной внутри. Повара из America's Test Kitchen провели эксперимент, приготовив стейки из замороженного и предварительно размороженного мяса, и, на удивление, неразмороженный стейк получился гораздо вкуснее! Само собой разумеется, что лучше всего готовить мясо охлажденным, но если такой возможности нет, то эти несколько хитростей помогут вам добиться впечатляющих результатов.

Хитрость №1: правильная заморозка.

Замораживайте мясо мраморной говядины или тунца на плоской поверхности, покрытой пергаментной бумагой. Это позволит получить равномерно подрумяненную корочку с обеих сторон стейка и предотвратит появление ледяных кристаллов на поверхности мяса. Чтобы избежать образование излишней влаги, заверните уже замороженное мясо в пищевую плёнку и поместите в полиэтиленовый пакет. А если предварительно натереть стейки из мраморной говядины маслом или специями, вы получите совершенно особенный аромат — попробуйте!

Хитрость №2: оптимальное количество масла.

Чтобы противостоять холоду, исходящему от замороженного стейка, слой масла должен быть не менее 3 миллиметров, и, конечно же, оно должно быть хорошо разогретым. Чтобы масло не вспыхнуло, ополосните стейки под струей холодной воды, а затем насухо промокните их бумажным полотенцем. Обжарьте в течение 90 секунд с каждой стороны до образования аппетитной румяной корочки, затем выложите на противень с решёткой и запекайте в разогретой до 135°C духовке. Время готовки для стейка со степенью прожарки medium rare — около 18-20 минут, но лучше контролировать прожарку проверенным способом — с помощью термометра для мяса.

Почему это работает?

Как видите, у размороженного стейка прямо под корочкой образовалась непривлекательная серая кромка пережаренного мяса, а у замороженного она практически отсутствует. Еще одно преимущество стейка только что из морозилки в том, что его низкая температура отлично компенсирует жар раскаленного масла, и поэтому риск получить жесткую, пережаренную серединку ещё на стадии обжаривания, сведен к минимуму. При этом замороженный стейк в процессе жарки теряет на 9% меньше влаги. Это обусловлено тем, что при температуре готовки выше 60 °C мясные волокна выталкивают больше воды, а значит, чем холоднее мясо или рыба, тем меньше воды из них уйдёт.

Ещё один способ приготовления замороженного стейка.

Натан Мирвольд, автор кулинарного труда «Кухня модерниста» в 6 томах, делится своим способом приготовления замороженных стейков. Сначала он замораживает их на противне или любой другой плоской поверхности в течение получаса (можно оставить и на ночь, но время приготовления при этом увеличится), затем смазывает их растительным маслом с обеих сторон и обжаривает на сухой раскалённой сковороде или газовой горелке. После этого мясо запекается в духовке в течение 50 минут при максимально низкой температуре (для большинства духовок это около 93 °C, но Мирвольд рекомендует по возможности снизить температуру вплоть до 56 °C). Результат впечатляющий: ароматная поджаристая корочка и восхитительно нежная medium-rare середина. Сочетание холодного стейка и длительной готовки при невысоком жаре предотвратило мясо от пережаривания и образования серой кромки жёсткого, плохо жующегося мяса прямо под корочкой.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)