Как определить степень прожарки стейка? Надежный рецепт.

Как определить на ощупь?

Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Так он проверяет степень прожарки стейка. Одного простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, сейчас мы вас научим.

Виды прожарки стейков

Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.

✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.
✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.

Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория

Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):

✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.

По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.

Практика

Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем по упражняйтесь на практике. Когда будете готовить мраморное мясо на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его.

Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.

Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мраморной говядины на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.

Автор рецепта:
Павел Поцелуев
(совладелец мясной лавки)

Теория без практики никогда не станет надежным навыком, давайте закрепим полученные знания и приготовим мраморное мясо средней степени прожарки «Medium».

Приготовление мраморного мяса на гриле — это искусство, и ключ к успеху заключается в правильной температуре гриля и времени приготовления.

Что вам потребуется:

• Мраморное мясо (например, стейки рибай, стриплойн или другие куски высокого качества)
• Соль (желательно крупная морская или гималайская)
• Свежемолотый черный перец
• Оливковое масло (или другое масло по вашему выбору)
• Гриль
• Щипцы для мяса
• Термометр для мяса (не обязательно, но рекомендуется начинающим для подстраховки )

Подготовка мяса

Достаньте мясо из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре около 20-30 минут, чтобы мясо стало комнатной температуры. Это важно для равномерной прожарки.

Непосредственно перед грилем смажьте стейки оливковым маслом и щедро посолите и поперчите с обеих сторон.

Подготовка гриля

Подготовьте гриль к прямому жару. Если у вас газовый гриль, предварительно разогрейте его до высокой температуры (около 200-230°C или 400-450°F). Если у вас угольный гриль, распределите угли для создания зоны высокого жара.

Поместите мясо на горячую решетку гриля. Готовьте примерно 4-5 минут с каждой стороны, периодически переворачивая, чтобы обеспечить равномерную прожарку и характерные полосы от гриля. Время готовки может варьироваться в зависимости от толщины стейка.

Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его с огня и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.

Начинающие для точности могут использовать термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру. Стейк считается прожарки «Medium» при внутренней температуре около 60-65°C.

Отдохнувшее мясо по желанию нарежьте или подавайте целиком, украсив свежими травами или ломтиками лимона и подав с вашими любимыми гарнирами.

Помните, что каждый гриль ведет себя по-своему, и важно знать его характеристики. Возможно, вам придется несколько раз попробовать приготовить, чтобы достичь идеального результата.