10 самых спорных и неоднозначных мифов о мясе

Мясо — наверное, нет в мире другого такого продукта, о котором бы велось столько жарких споров и ожесточённых дискуссий. Причём споры эти не ограничиваются только обсуждением извечного вопроса «вредно или полезно употреблять мясо в пищу», но затрагивают и другие темы — например, как лучше хранить и готовить мясо, чтобы оно сохранило свои питательные качества и максимально полно раскрыло все оттенки вкуса.

Разность мнений всегда рождает недопонимание, а из недопониманий возникают мифы и заблуждения, которые впоследствии мешают человеку насладиться вкусом сочного стейка, или свежеприготовленной котлетки, или тающей во рту вырезки. Впрочем, внести чуть больше ясности в «мясной вопрос» несложно: нужно всего лишь разобрать 10 самых распространённых, и одновременно самых неоднозначных, мифов о мясе — чему, собственно, и будет посвящён весь дальнейший разговор

Миф №1: мясо вредно для здоровья

Это убеждение активно навязывается обществу агрессивной частью сторонников вегетарианства, однако убедительными фактами, которые бы свидетельствовали о неоспоримом вреде употребления мяса, научная медицина, увы, не располагает. Более того, «сухая» статистика тоже не подтверждает справедливость тезиса о вредности мясной пищи.

Потребление мяса и средняя продолжительность жизни

Например, если сравнивать данные о потреблении мяса на душу населения в США и Индии («родина» любителей стейков и «родина» вегетарианцев), то сразу бросается в глаза тридцатикратное (!!!) различие: среднестатистический американец съедает за год 120,2 килограмма мяса, а среднестатистический индус — всего 4,4 килограмма.

Казалось бы, если признать правдивым утверждение о неполезности мяса, индусы должны в среднем жить гораздо дольше, но… Последние статистические данные о средней продолжительности жизни, обнародованные в 2019-м году по исследованиям в рамках программы развития Организации Объединённых Наций (UNDP), говорят совершенно другое: среднестатистический американец живёт 78,9 лет, а среднестатистический индус — 69,4 года. Комментарии тут, как очевидно, излишни.

Данные о влиянии на состояние здоровья

Исследования о частоте развития того или иного заболевания у вегетарианцев и невегетарианцев периодически проводятся разными институтами и организациями. Если суммировать накопленный за последние 20-30 лет объём данных, то получается, что отказ от мяса никак не влияет на здоровье.

Официальная медицина даёт им такую интерпретацию: наблюдается «оздоравливающий эффект» не благодаря отказу от животной пищи, как таковой, а благодаря уменьшению общей калорийности рациона и содержанию в нём жиров.

Это значит, что опасным является не само мясо, а неумеренное его потребление или, говоря проще, переедание, что в принципе можно сказать и в отношении совершенно не мясной пищи — мучного или сладкого. Полный отказ от мяса с целью улучшения здоровья, как следует из всего вышеизложенного, совершенно бессмысленен.

Миф №2: мясо — единственный источник белка для организма

Вначале немного теории — для того, чтобы анализ мифа был понятен тем, кто не очень внимательно слушал школьный курс физиологии человека.

Синтез белка в человеческом организме происходит из аминокислот. Всего существует 20 базовых аминокислот, из которых 8 считаются незаменимыми — то есть, организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому они должны поступать извне с пищей. К числу незаменимых аминокислот относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Некоторое время в научной среде существовало мнение, что перечисленные 8 аминокислот могут быть получены исключительно из мясной пищи, а потому растительная пища рассматривалась как белково неполноценная. Однако в последующем, в ходе новых лабораторных исследований, а также наблюдений за вегетарианцами, научное сообщество пересмотрело свои взгляды и признало, что незаменимые аминокислоты могут быть получены из растительной и молочной пищи, а также яиц.

Таким образом, утверждение о том, что без мяса организм не будет получать достаточного количества белка, не соответствует действительности. Хотя нужно признать, что получать необходимые аминокислоты из мяса можно и быстрее, и проще.

Миф №3: без мяса человек становится раздражительным и страдает от усталости

Действительно, некоторые вегетарианцы (в особенности начинающие), а также лица, которые по тем или иным причинам были вынуждены временно отказаться от мясной пищи, отмечают у себя повышенную раздражительность и усталость. Поскольку это два совершенно разных симптома, анализировать причины их возникновения нужно отдельно друг от друга.

Раздражительность

Единственная причина возрастания раздражительности и нервозности после отказа от употребления мяса объясняется исключительно психологическим дискомфортом, и к физиологии не имеет никакого отношения.

Всё очень просто: человека лишили любимой вкусной пищи и потому у него сильно испортилось настроение. Абсолютно аналогичная ситуация наблюдается у так называемых «сладкоежек», когда им приходится ограничивать себя в поедании любимых тортиков, конфеток и пирожных — кто-то без любимых сладостей впадает в депрессию, а кто-то становится зол на весь окружающий мир. Но с формальной точки зрения нужно признать, что такое состояние действительно было спровоцировано именно отказом от мяса — пусть даже и без физиологических на то причин.

Иногда нервозность, возникающую после отказа от мяса, пытаются объяснить дефицитом витамина B12, который практически не содержится в растительной пище или яйцах, и который не синтезируется в человеческом организме. Эту версию нельзя признать состоятельной потому, что при недостатке витамина B12 у человека возникают неврологические, а не нервно-психологические расстройства. Например, ярким симптомом дефицита витамина B12 является мышечная атаксия (несогласованность движений), а также покалывание или онемение конечностей.

Таким образом, раздражительность у лиц, перешедших на вегетарианскую диету, объясняется исключительно недостатком мотивированности принятого решения отказаться от мясной пищи.

Усталость

Слабость и упадок сил при переходе на вегетарианское питание — это всегда признак несбалансированности питания.

Дело в том, что многие начинающие вегетарианцы при отказе от мяса начинают усиленно потреблять так называемую «живительную зелень»: яблоки, груши, укроп, петрушку и так далее, но совершенно не задумываются над компенсацией недостатка в рационе белка, а иногда и углеводов — при условии, что раньше дефицит углеводов покрывался употреблением мясной пищи. После введения в ежедневный рацион достаточного количества зерновых и бобовых, а также молока, молочных продуктов и яиц (для тех, чья система вегетарианства это позволяет), чувство постоянной слабости и усталости быстро проходит.

В норме, при правильно подобранном рационе, полный отказ от мяса не вызывает никакой усталости или слабости. Более того, полное вегетарианство не препятствует даже спортивным достижениям, что в 1999-м году было подтверждено американскими диетологами, опубликовавшими результаты своих исследований в научном издании «Journal of Clinical Nutrition».

Миф №4: между фермерским и промышленным мясом нет никакой разницы 

На самом деле разница есть, хотя качественная её оценка может быть достаточно субъективной. Но начать следует с определения понятий «фермерского» и «промышленного» мяса, поскольку не все понимают значение этих терминов.

• Фермерское мясо (другой вариант названия — «крестьянка»). Так называют мясо домашнего животного, выращенного на индивидуальном фермерском хозяйстве в условиях, приближённых к естественным — достаточная двигательная активность и питание натуральными продуктами (трава, зерно, картошка), без комбикормов.

• Промышленное мясо (другой вариант названия — «промка»). Так принято называть мясо домашнего животного, выращенного на животноводческих предприятиях в неестественных условиях — с ограничением двигательной активности и питанием преимущественно специальными комбикормами, стимулирующими прирост массы.

Следует уточнить, что приведённые определения очень условны, и в рамках какого-то другого обсуждения им может быть придано несколько иное значение, однако в целом суть передана верно.

О различиях

Отличия между «промкой» и «крестьянкой» прослеживают по основным характеристикам мяса: цвет, запах, вкус, жир, выход после жарения.

Промышленное мясо

• Цвет: бледноватый однородный.

• Запах: слабо выражен, иногда отдаёт «стерильностью».

• Вкус: недостаточно насыщен, часто оценивается как безвкусный.

• Жир: белый и гладкий, прослойка тонкая.

• Выход после жарения: выделяет много воды и сильно уменьшается в размерах.

Фермерское мясо

• Цвет: розовый, красный или желтоватый (у птицы), у разных частей тушки свой оттенок.

• Запах: отчётливый и характерный для своего типа.

• Вкус: яркий и насыщенный.

• Жир: ярко-жёлтый и рыхлый, прослойка толстая.

• Выход после жарения: практически не выделяет воду, в размерах уменьшается незначительно.

Здесь также нужно сделать оговорку об условности суждений в стиле «фермерское  — хорошо, а промышленное — плохо» потому, что не все животноводческие предприятия гоняться только за массой животного, и далеко не все фермеры терпеливо ждут, пока животное наберёт нужный вес естественным путём. Вполне можно допустить ситуацию, когда мясо хорошего предприятия будет гораздо лучше по качеству, чем мясо небрежного фермерского хозяйства.

Поэтому, справедливая оценка достоверности рассматриваемого мифа должна звучать следующим образом: между «фермерским» и «промышленным» мясом без сомнения существует разница, но оценка этих различий требует более предметного и индивидуального разбора.

Миф №5: парное мясо вкуснее обычного

Мясо считается «парным» до тех пор, пока тушка забитого животного ещё не успела остыть, что может занять от 30 минут до 3-4 часов. Бытует мнение, что поскольку такое мясо очень свежее, то оно и максимально вкусное. Но на практике многие оказываются крайне недовольны вкусом парного мяса, впервые попробовав этот «деликатес». Причин такого разочарования бывает несколько:

1. Во-первых, парное мясо быстро приобретает неприятную жёсткость из-за наступления трупного окоченения, которое не прерывается даже попаданием мяса на сковородку или в кипящую воду. Если действовать по правилам, то после забоя мясу нужно дать «дозреть», чтобы в мышечной ткани завершились все соответствующие химические процессы, вследствие чего мясо приобретает свой характерный вкус, запах и мягкость.

2. Во-вторых, по вкусу парное мясо достаточно сильно отличается от привычных мясных блюд, что становится главной причиной разочарования тех, кто рассчитывал окунуться в какую-то невообразимую гастрономическую эйфорию. Мягкостью такое мясо, как уже было сказано, не отличается, наваристый бульон из него тоже сварить невозможно. Хотя, если просто (и быстро!) пожарить кусок парного мяса, не предаваясь различным кулинарным экспериментам, то может получится неплохо  — хотя и не феерично.

3. И в-третьих, запах у парного мяса тоже весьма особенный. Многие находят его абсолютно не аппетитным.

С другой стороны, вкус мяса — вопрос достаточно субъективный. Вполне возможно, что какие-то гурманы находят специфичность парного мяса очень пикантной, а потому и от категорических оценок «вкусно — невкусно» при разборе данного мифа лучше воздержаться.

Миф №6: выдержанное мясо — это несвежее мясо

Причиной появления этого мифа является банальное непонимание технологии выдержки (вызревания) мяса и конечной цели данной процедуры. Отсюда и взяли своё начало рассуждения о том, что если мясо «выдерживали», то оно наверняка протухло и в пищу уже непригодно.

На самом деле выдержка — это специальная подготовка мяса, которая происходит при строго заданных условиях на протяжении определённого периода времени, в результате чего мясо становится нежнее, а также приобретает более яркий, насыщенный и приятный вкус. Вкратце, суть процессов, которые происходят при вызревании (ферментации) мяса, можно описать так: энзимы разрушают мышечную ткань, что делает мясо более мягким и «тающим во рту», попутно обогащая его вкусовые качества.

Существует несколько видов выдержки мяса: влажная, сухая, комбинированная и химическая, но объяснение их сути не является предметом обсуждения анализируемого мифа. Достаточно озвучить главный тезис: выдержка не делает мясо несвежим, а наоборот — превращает его в настоящий деликатес.

Миф №7: хороший стейк можно приготовить только из премиального мяса

Премиальным мясом называют определённые части туши животного: как правило, самые мясистые, но при этом наименее развитые в физическом плане. Например, у говядины к премиальным отрубам относятся мышцы середины спины, на которые действительно никакой существенной нагрузки не возлагается, что делает их «слабыми» и «не тренированными».

Такое мясо отличается высокой нежностью, а потому, при всех прочих равных условиях, стейк из него в самом деле получается более вкусный. Впрочем, как уже говорилось в разборе мифа №5, любые попытки дать оценку вкусу мяса всегда остаются субъективными потому, что кому-то больше по нраву сочные и мягкие стейки из премиальных отрубов, а кто-то наоборот, предпочитает более жёсткий вкус стейка из верхней части тазобедренного отруба. Как говорится, сколько людей — столько и мнений...или вкусов.

Миф №8: замороженное мясо — невкусное и не питательное

В этом утверждении тоже не всё так однозначно потому, что заморозка бывает разная: шоковая и бытовая.

Бытовая заморозка — это обыкновенное замораживание мяса в морозильной камере домашнего холодильника. При таком типе заморозке структура мяса (мышечной ткани) разрывается кристаллами льда, образующегося из содержащейся в клетках воды. На питательную ценность блюд, приготовленных из такого мяса, замораживание особо не влияет, а вот вкусовые качества действительно заметно ухудшаются.

Конечно, умелый повар сможет компенсировать этот недостаток, причём так, что лишь истинные гурманы поймут приготовлено ли поданное им блюдо из замороженного мяса или из свежего, но следует признать и тот факт, что далеко не все владеют таким высоким уровнем кулинарного искусства. Отчасти компенсировать потерю вкуса помогает правильное замораживание, но это уже тема для отдельного разговора.

Другое дело заморозка шоковая — когда мясо замораживают при температуре не выше -40⁰ C. При такой быстрой заморозке вода превращается в лёд мгновенно и повредить мышечную ткань не успевает, что позволяет сохранить структуру и вкус мяса. Правда, в бытовых условиях воспользоваться такой заморозкой могут не все.

Миф №9: мясо нельзя солить до жарки

Этот миф тоже можно отнести к разряду субъективных потому, что речь в нём идёт о вкусах, которые у каждого человека разные.

Если говорить в целом, то многие профессиональные кулинары советуют солить мясо при жарке заранее из тех соображений, что тогда соль успеет пропитать всё мясо, а не только его поверхность. При этом само слово «заранее» тоже может трактоваться по-разному: от «непосредственно перед жаркой» до «за 1-2 часа до готовки» — здесь всё зависит от фантазии конкретного повара.

С другой стороны, есть и те, кто предпочитает солить мясо во время жарки или даже после. Такой способ готовки создаёт любопытный контраст вкуса — сверху мясо солёное, а внутри нет. Многим это нравится, а потому невозможно категорично утверждать когда лучше всего (или даже правильнее всего) солить жареное мясо.

Миф №10: в сыром или слабо прожаренном мясе остаются паразиты

Это, пожалуй, самый острый и волнующий вопрос: можно ли заразиться какими-то паразитами, если употреблять в пищу мясо в сыром или недостаточно прожаренном виде — например, многими обожаемый стейк слабой прожарки (medium rare)?

Те, кто внимательно слушал школьный курс зоологии, помнят, что некоторые виды глистов поражают своими личинками мышечную ткань животного, а следовательно, опасения заразиться мясом, не прошедшим надлежащую термическую обработку, не лишены определённых теоретических оснований. Но каковы не теоретические, а реальные шансы человека «подцепить» паразита именно от мяса домашнего животного?

Взгляд на ситуацию со стороны производителя мяса

Животные, которое выпасаются на пастбищах, действительно могут заразиться такими паразитами, как аскариды, свиной или бычий цепни, трихинеллы и т. д. Однако в этом вопросе следует учитывать очевидный, но очень важный факт: заражённое животное — это всегда больное животное. Оно очень плохо прибавляет в весе, выглядит откровенно нездоровым, а потому и на убой практически непригодно.

Кроме того, попытки продать мясо такого животного на рынке будут остановлены ещё на стадии проверки санэпидслужбой. Именно поэтому на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах внимательно следят за состоянием здоровья животных и проводят им профилактическую антипаразитарную обработку, а если заражение всё-таки произошло — основательно пролечивают.

Рекомендуемая длительность термической обработки

Для тех, кто предпочитает есть слабо прожаренное мясо, следует знать при каких температурах погибают личинки паразитов, способные находиться в мышечной ткани животного:

• аскариды — моментально при температуре внутри куска мяса свыше +50⁰ C;

• бычий цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;

• саркоцист — такое мясо рекомендуется выбрасывать из-за сверхвысокой устойчивости паразита к температурным воздействиям;

• свиной цепень — не менее 1 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C;

• трихинелла — не менее 2 часов при температуре внутри куска мяса свыше +80⁰ C.

Оценка риска заражения

Таким образом, получается, что непродолжительная термическая обработка не даёт полной гарантии гибели паразитов, а следовательно, основное внимание нужно уделять непосредственно выбору мяса.

Если приобретать мясом исключительно в сертифицированных магазинах или мясных лавках, где вся продукция проходит надлежащую санитарную проверку, то можно смело есть и сырое, и слабо прожаренное мясо, не опасаясь обзавестись «незваными гостями». А вот с мясом диких животных, или даже купленным у кого-то «с рук», действительно нужно проявить осторожность, и если уж употреблять его, то исключительно после хорошей термической обработки.