Доставка заказов по всей России. Ежедневно с 10:00 до 20:00.

  +7 (495) 255-01-02 ( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает от 2 до 6 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

  +7 (495) 255-01-02
( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает от 2 до 6 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

В чем разница между говядиной сухой и влажной выдержки?

В чем разница между говядиной сухой и влажной выдержки? В чем разница между говядиной для стейка сухой и влажной выдержки? В кругах гурманов не утихают споры о том, какая же говядина лучше — сухой или влажной выдержки. В пользу сухой выдержки говорят вековые традиции, в то время как влажная — действительно новое явление. Так что же предпочесть?

Любое мясо для стейка становится лучше, если выдерживается некоторое время перед продажей и приготовлением. Через несколько дней после забоя энзимы приступают к работе над мышечной тканью, разрушая ее и делая более нежной. Курице нужно пару дней, а свинине и ягненку — неделю. Говядину можно выдерживать гораздо дольше.

Говядина сухой выдержки

Для сухой выдержки цельные стороны туши или сортовые отрубы оставляют в специальной камере с определенной влажностью (50-60 процентов), температурой (от 1 до 3х градусов по цельсию) и постоянной циркуляцией воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 21 день. В течение этого времени мышечная ткань разрушается не только энзимами — происходит также постепенное обезвоживание мраморного мяса для стейка. Это делает кусок более насыщенным, меняет его текстуру и аромат.

Преимущество этого процесса – получение очень нежного мяса с ярко выраженным ароматом. Недостаток же в том, что приличная часть теряется из-за потери влаги, вследствие чего уменьшается выход продукта и увеличивается его стоимость. Кроме того, перед нарезкой и продажей с поверхности мяса необходимо, как правило, снимать обветренный слой, что также приводит к потере веса.

Говядина влажной выдержки

Влажная выдержка – относительно новая техника, которая развилась в результате появления пластика и холодильников. Куски говядины запечатывают в вакуумную пластиковую упаковку и поставляют на рынок. Выдержка занимает 4–10 дней между забоем и продажей, пока мясо транспортируется.

За это время энзимы также успевают смягчить мышечную ткань до приемлемого состояния, и самый большой плюс этого вида выдержки в том, что потери веса из-за обезвоживания не происходит. Влажная выдержка обходится производителю дешевле, ведь мясо не нужно хранить и наблюдать за процессом, и в итоге это снижает его стоимость.

Какая говядина лучше?

Честно говоря, это дело вкуса. Самое большое различие между этими двумя видами мяса для стейка — в аромате. Кусок сухой выдержки имеет насыщенный ореховый аромат, а кусок влажной выдержки — немного металлический привкус и не такой глубокий аромат.

Если на упаковке нет ярлыка «говядина сухой выдержки», то мясо, которое вы покупаете в магазине, определенно влажной выдержки. Для многих из нас аромат говядины ассоциируется с мясом влажной выдержки, потому что говядина сухой выдержки перестала быть столь же доступной, как раньше.

Вам определенно следует попробовать отличный стейк из говядины сухой выдержки, если у вас будет такая возможность. Она стоит дороже и найти ее сложнее, но результат вас не разочарует. Как вы считаете?

Задать вопрос мяснику



Клуб любителей стейков

Фотогалерея

Поделиться с друзьями:



Назад к списку блогов

Рекомендуем Вам попробовать



Другие заметки