Санкции и как они отразятся на нас. Мраморная говядина

Привет, друзья! Мы не будем с вами сегодня обсуждать политику и оценивать, правильны ли принятые теми или иными странами решения. Многие из вас задают вопрос относительно санкций — запрета ввоза мраморного мяса в Россию: Как это отразится на нас? Какие возможны последствия? Об этом — ниже.

Американская говядина запрещена к ввозу в Россию с февраля 2013 года — по официальной версии, в связи с обнаруженным в ней рактопамином (это вредная для человека кормовая добавка, которая стимулирует рост мышечной массы животных). А ведь это были действительно большие, сочные стейки мясных бычков с кукурузным докормом. Портерхаусы, например, достигали веса полутора килограммов и обладали высокой мраморностью. Классические стейки — Рибай, Нью-Йорк, Филе, Ти-Бон — не уступали по качеству и были доступны в большинстве стейкхаусов крупных городов нашей страны.

Весной 2013 года в меню стейкхаусов и интернет-магазинов появилась австралийская говядина, которая была столь же интересна конечному потребителю. Она была вкусной. Поставлялись как классические, так и альтернативные стейки зернового откорма (скерт-стейк, фланк). Но с конца 2013 года с поставками начались перебои. Россия в очередной раз ввела ограничения на поставку мяса с заводов Австралии, которые злоупотребляли гормонами роста. Отруба приходили ненадлежащего качества. Всё очевидно шло к прекращению поставок и смене страны-производителя. Окончательный запрет ввели в апреле 2014 года — запрет на ввоз охлаждённого и замороженного мяса. В меню ресторанов австралийское мясо исчезло уже в июне: дело в том, что срок хранения большинства отрубов влажного вызревания — 90 дней при определённой температуре. Запомните это и не верьте, если официант утверждает обратное.

Как дело обстоит сейчас? Основные зарубежные игроки рынка мраморного мяса сегодня: Аргентина, Новая Зеландия и Уругвай. Как правило, это мясо животных смешанного откорма: основной откорм — травяной, плюс порядка 20-80 дней зернового докорма. Травяной/смешанный откорм даёт ярко выраженный мясной вкус, в то время как зерновой делает мясо чуть мягче, жирнее и слаще. В США и Австралии зерновой откорм доходит до 240 дней, а в Аргентине насчитывает не более ста.

Назову несколько брендов, которые, на мой взгляд, наиболее интересны для покупателя:

Rioplatense, ULSA, Gorina (Аргентинская мраморная говядина);

AFFCO, Greenlea (мраморная говядина Новая Зеландия);

Bpu (мраморное мясо Уругвай).

Чуть больше я хочу рассказать о России.

Мы регулярно тестируем новых производителей и поэтому всегда предлагаем только лучшее из представленного на рынке. Стейки из мясного быка Абердин Ангус, производство Россия, произведенные в Воронежской области на предприятии «Заречное» под торговой маркой «ПраймБиф». «Заречное» получило Американскую сертификацию, которая подтверждает соблюдение технологии выращивания и докорма бычков. Если Вам доводилось попробовать настоящее американское мясо (Top Choice или Prime) — вы будете приятно удивлены ощутив этот вкус снова. Настоящий кукурузный откорм в течение 180 дней.

Большая часть ассортимента нашего магазина составляет именно бренд «Праймбиф».

Также, на уличных фестивалях еды, мастер-классах и в производстве мы используем мясо именно этого производителя.

Под недавний запрет попало мясо из Евросоюза, но следует понимать, что доля рынка Франции и Дании значительно меньше той, что занимает Латинская Америка, поэтому говорить о каком-либо сокращении поставок мяса не приходится.

В настоящее время идет активное развитие мясных ферм на территории России, в частности, во Владимирской области (Бондарня), в Брянской области (Мираторг), в Краснодарском крае. Закупаются мясные быки Абердин-ангусской породы для дальнейшего локального разведения.

Мясо этих российских хозяйств появляется в московских ресторанах — один известный стейкхаус использует сырьё из Брянска для комбинированного вызревания в камерах dry aged (сухой выдержки). При должном отношении профессионалов в ближайшем будущем у нас появится конкурент западных аналогов — для этого нужно время.

Мы только в начале пути.

Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)