Доставка заказов по всей России. Работаем ежедневно с 10:00 до 20:00.

+7 (495) 255-01-02 ( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

+7 (495) 255-01-02
( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Как приготовить идеальное рагу (тушеное мясо)

Как приготовить идеальное рагу (тушеное мясо) Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы потушить говядину, тем более для нас, опытных мясоедов. Однако, как выяснилось, и здесь есть маленькие хитрости, нюансы, отличающие просто «м-м-м, неплохое тушеное мясо» от «боже мой, какое сочное, дайте мне добавки!». И сейчас мы их подробно разберем.

Большинство рецептов тушеной говядины начинается так: «Порубите говядину кубиками, затем подрумяньте в большой сковороде». Подобная концепция выстроена на реакции Майяра, при которой вкус равномерно распределяется по блюду, пока мясо и овощи медленно тушатся в жидкости. И многие думают, что независимо от того, насколько жестким или сухим мясо стало после обжарки на сковороде, в итоге блюдо все равно получится мягким и сочным – тушилось же.

Но так ли это на самом деле? Вовсе нет. На стадии подрумянивания мяса на сковороде есть несколько важных нюансов. И в зависимости от того, примете вы их во внимание или нет, ваше рагу может получиться сочным и мягким, а может и совсем наоборот. Итак, вот что я открыл.

Проблема подрумянивания

Грамотное подрумянивание мяса требует высокой температуры и сухой поверхности посуды. Нам нужно «раскочегарить» плиту свыше 200 оС. Однако стоит учитывать, что мясной сок, как и влага на поверхности мяса, выступает в качестве автоматического регулятора температуры. Он потребляет энергию с раскаленной сковороды и использует ее, чтобы испаряться. И только после того, как жидкость с поверхности мяса испарится, оно действительно начнет подрумяниваться.

И вот в чем проблема: пока влага испаряется, мясо варится на ее пару.

Это происходит каждый раз, когда вы готовите мясо, нарезанное кубиками, или фарш. Вы кидаете говядину на раскаленную сковороду и слышите сильное шипение – это хороший знак, он означает, что подрумянивание началось. Шипение стихает по мере того, как из мяса выпаривается жидкость, собираясь на дне посуды *.

* Есть пара классических способов решения этой проблемы, но оба они, если честно, не очень хороши. Первый – подрумянивать мясо небольшими партиями, однако это трудоемко и занимает много времени. Второй – обвалять его в какой-нибудь обсыпке, например муке, но это сказывается на вкусе мяса.


Да, по мере того как жидкость будет испаряться, ваше мясо начнет подрумяниваться. Но проблема в другом: жидкость превращается в пар, который также готовит ваше мясо. Готовит, но не подрумянивает.

Вы можете подумать: ну и что? разве это не гарантирует сочность?

Нет, не гарантирует. И любой, кто когда-нибудь пробовал жаркое, которое готовили слишком долго или при слишком высокой температуре, это подтвердит. Пересушить тушеное мясо не сложнее, чем жаренный на сковороде или гриле стейк, а потому контроль температуры и времени очень важен.

Итак, как же быть? Забудьте о том, чтобы нарезать мясо кубиками перед готовкой. Подрумяньте целый кусок, а нарежьте после.

Целые куски против кубиков

В поисках лучшего способа приготовить мясо для тушения я сделал следующее. Взял один здоровый чак-ролл и отрезал от него несколько образцов, чтобы гарантировать их идентичность. Для первой партии я отрезал один большой стейк, для второй – три стейка поменьше и пожирнее, а для третьей нарезал мясо небольшими кубиками. Каждую партию я подрумянивал в духовке с одинаковым количеством масла и при одной и той же температуре. Я готовил каждую партию до тех пор, пока она визуально не становилась равномерно и полностью румяной.

После готовки я взвешивал мясо, чтобы установить, сколько жидкости оно потеряло, и вот что выяснил.

Кубики: готовил 25 минут, потеряно 25 % жидкости.

Стейки: готовил 11 минут, потеряно 12 % жидкости.

Цельный кусок: готовил 8 минут, потеряно 7,5 % жидкости.


Как мы видим, готовить кубиками наименее эффективно – это занимает больше всего времени и притом они теряют наибольшее количество сока.

Проделав такие измерения, я порезал кубиками стейки и цельный кусок и потушил их, как собирался. Даже после готовки разница в текстуре и сочности по сравнению с мясом, изначально нарезанным кубиками, была очевидна. Последнее было значительно жестче и суше.

Я полагал, что жидкость, выпаренная из партии кубиками, придаст блюду больше аромата – в конце концов, у такого мяса больше поверхность подрумянивания, – но на практике разница незаметна.

Итак, резюмируя: версия со стейками пришлась мне по вкусу больше всего. Это самый простой и эффективный способ приготовить сочное, ароматное рагу.

Другие факторы подрумянивания: соль, перец, отдых

Итак, выходит, что первым делом мы подрумяниваем стейки. Получается, что весь ваш опыт, применимый к ним, можно частично использовать и для рагу. Например, важно помнить, как важна сухая сковорода, и не забывать про соль. Я советую солить минимум за 45 минут до готовки. За это время соль вытянет с поверхности мяса влагу, и оно лучше и быстрее подрумянится.

Другая техника, которой я пользуюсь, – оставить стейк неприкрытым в холодильнике на ночь, позволив влаге испариться естественным путем. Но если речь идет о жарком, такой метод кажется излишне тщательным. Вы потратите кучу времени, а на результате это скажется не слишком заметно.

Наконец, еще одна хитрость, которая обеспечит вам бесподобное рагу, – оставить крышку на сковороде чуть приоткрытой. Это служит двум целям. Прежде всего, слегка снижается температура, при которой готовится рагу. Когда духовка закрыта, весь жар остается внутри. Ваше рагу готовится при температуре, близкой к температуре кипения, около 93 оС. С приоткрытой крышкой происходит выпаривание, которое чуть снижает температуру и делает ваше мясо более нежным.

Итак, простые слагаемые идеального рагу: готовьте кусок мяса целиком, затем нарезайте его кубиками и тушите с приоткрытой крышкой.

Приятного аппетита!

Задать вопрос мяснику
Клуб любителей стейков

Поделиться с друзьями:



Назад к списку рецептов



Рецепты мясника