Как приготовить стейки прямо на углях

На сегодня я приготовил для вас кое-что особенное. А именно — новый способ приготовления наших любимых стейков на свежем воздухе. Представьте себе, что вы отправляете мраморную говядину не на раскаленную решетку гриля, а прямиком на горячие угли! Не переживайте, ваш ценный Портерхаус стейк не сгорит дотла. Моя идея может показаться сумасшедшей на первый взгляд, но не стоит делать поспешных выводов. На деле, такой метод имеет свои плюсы. Во-первых, эта техника прожарки требует меньше времени, чем традиционный гриль, что особенно удобно на многолюдных барбекю-вечеринках. Во-вторых, жар воздействует на мясо напрямую, что делает прожарку более последовательной. Наконец, эта техника особенно хороша с жирными вырезами, а также со свининой и бараниной. Но, давайте обо всем по порядку.

О существовании этой техники я узнал во время своего гастрономического путешествия по Америке от шефа Тома Байрза. Мистер Байрз держит сеть мясных ресторанов, работающих исключительно с открытым огнем, ведет свое кулинарное шоу на ТВ, и, конечно, обожает стейки. В одном из выпусков своей программы он готовил огромный 2,2-килограммовый рибай, который ласково называл «стейком Эйзенхаура» (по имени американского президента, генерала армии и знатного мясоеда). Байрз готовил мясо на открытом гриле. Вернее, не на гриле даже, а прямо на углях, выложенных в пару пальцев толщиной. Прожарка 2,2-килограммового гиганта заняла у шефа примерно по 10 минут с каждой стороны.

Перед тем как отправить стейк на огонь Байрз натер его солью и перцем, что обеспечило мясу отличную карамелизированную корочку и аппетитный подкопченный аромат наравне с насыщенным вкусом и поджаренным жирком. Словом, все то, за что мы и любим приготовленный на уличном гриле стейк.

Автором техники прожарки на углях Байрз назвал самого Эйзенхауэра. «Как-то раз до меня дошла байка о том, что Айк (прозвище президента — прим. ред.) любил готовить огромные, в 10 см толщиной, сирлойны прямо на углях», - рассказывал мясник. Президент натирал стейки маслом и чесноком, а затем, к удивлению своих гостей, кидал мясо прямиком на покрасневшие горячие угли.

Отмечу, что для такого способа готовки подходят исключительно натуральные древесные угли: никому не хотелось бы получить во вкусе ненатуральный привкус. Когда мы с коллегами тестировали эту технику, то обратили внимание, что масло, соль и перец, которыми мы натираем сырые стейки, прекрасно защищают мясо от избыточного жара углей. Лишь на нескольких стейках мы заметили незначительные подгоревшие пятнышки, не повлиявшие, прочем, на изумительный финальный результат.

Перед тем, как укладывать стейки на угли, тщательно сдуйте с них весь пепел. Так или иначе, немного сгоревшего дерева попадет на мясо, но это не повлияет на вкус, а даже придаст немного пикантности. Так что, не переживайте на этот счет. Стейки потолще и с большим количеством жирка готовьте переворачивая, восемь-десять минут. Стейкам попостнее и потоньше хватит трех-пяти минут.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)