Говяжьи ребра Кальби / Short Ribs

Мраморные, с большим количеством мяса – обожаю их. На мой взгляд, ребра, что говяжьи, что свиные, требуют к себе не столько большого внимания, столько терпения. На весь процесс готовки у нас уйдет порядка 8 часов. Выбирайте выходной день и вперед!

Ингредиенты на четыре порции:

Шаг 1. Первое, что нам нужно сделать - это подготовить гриль для работы в режиме непрямого жара. Сегодня я снимаю чехол с Weber Summit и как вы, наверное, могли заметить, все рецепты с концепцией готовки low and slow готовлю именно на угольном гриле. Нравится экспериментировать с выкладкой угля, розжигом – будь то метод змейки или миньон. Тем более в моем гриле большой отсекатель жара, а это значит, что удобства будет еще больше. Выкладываем уголь в левую или правую часть гриля, в корзинку, ставим рядом лоток с водой. Дополнительная влажность нам не помешает и капающий сок, жир с мяса не будут вспыхивать в лотке. Поверьте, нам хватит небольшого количества угля – температура в гриле не должна подниматься выше 120 градусов в процессе. Сверху брикетов выкладываем 2-3 небольших спила фруктового дерева. Разжигаем уголь горелкой, кубиком, поджигом – удобным для Вас способом. Как только схватится первый брикет - считайте процесс успешно начат. Не стоит дожидаться розжига всех брикетов – мы не собираемся жарить ребра – будем запекать. Этого достаточно.

Шаг 2. Подготавливаем ребра. С внутренней части снимаем пленку, которая мешает и процессу маринования и наслаждения после приготовления – слишком она жесткая и упругая. Из специй сегодня я выбрал монреальские (сухой чеснок, гранулированный лук, чили, соль, перец, семена горчицы, паприка, кориандр, семена укропа) и немного вустерского соуса. Равномерно распределив специи с приятным для ребер массажем, оставил их отдыхать и ждать розжига гриля.

Шаг 3. Отрегулируйте жар верхними и нижними заслонками в диапазоне 100-120 градусов. Вставляем термощуп в толстую часть ребер и ждем температуры 73 градуса. На это у меня ушло порядка 5 часов. Понимаю, есть соблазн ускорить процесс, но не спешите. Займите себя другими делами и дайте ребрам как следует напитаться дымом.

Шаг 4. Глазируем ребра барбекю соусом, тем самым, который у нас остался после приготовления для бургеров. Подворачиваем фольгу в виде лодочки в несколько слоев, укладываем ребра, загибая края и продолжаем готовить, пока внутренняя температура не достигнет 90 градусов. Это еще часа 3. Посмотрите кадры – все наглядно показано.

Шаг 5. После достижения температуры 90 градусов, снимаем ребра и даем им постоять минут 30. Соки равномерно распределяться внутри мышц, мясо немного остынет для комфортного поедания ) Идеальным исполнением в этом случае будет считаться легко выходящая из мяса косточка – без лишних усилий.

Поверьте, такие ребра исчезнут с вашего стола в миг! А если все же останется небольшая часть – на следующий день аромат копчения и полнота вкуса будут ощущаться в них еще больше.

Сезон барбекю ничего не заканчивается! Готовьте больше. Радуйте себе и своих близких.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)