Доставка заказов по всей России. Работаем ежедневно с 10:00 до 20:00.

+7 (495) 255-01-02 ( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

+7 (495) 255-01-02
( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Как приготовить стейк на кости: ти-бон и портерхаус

Как приготовить стейк на кости: ти-бон и портерхаус Примечание автора: стейк портерхаус отличается от стейка ти-бон большим размером вырезки. Готовятся оба стейка одинаково.

Табак, щетина и мощный дымящийся ти-бон на тарелке — вот портрет мужчины, нарисованный еще суровыми временами Дикого Запада, актуальный и сегодня. Насыщенный, с брутальной Т-образной костью, этот стейк — настоящий король стейков, бескомпромиссный ужин чемпиона. Искушенными мясоедами он ценится за особенность разделки, сочетающей сразу два вида мяса — нежный тендерлойн и яркий стриплойн. Сегодня мы пожарим его идеально, попробовав сразу три способа готовки. Готовы? Поехали!

Метод 1: подрумянить и обжарить

До недавних пор я знал только один способ приготовить мощный, массивный стейк ти-бон: быстро подрумянить его на раскаленном гриле, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном непрямом огне. Это наиболее простой и распространенный способ готовки, который срабатывает безотказно, и с его помощью я уже пожарил немало аппетитных стейков. И даже сейчас, когда я научился некоторым новым трюкам, я считаю, что отказываться от этого простого и надежного способа совершенно ни к чему.

Итак, для того чтобы придать сырому стейку максимально аппетитную корочку, нужно отправить его на настолько мощный огонь, насколько это возможно. Если вы готовите на древесном угле, то дождитесь момента, когда он закончит яростно полыхать и покроется серым пеплом. Когда я опускаю сырой стейк на гриль, он разогрет примерно до 300 ± 20 оС.

На таком мощном огне стейк идеально подрумянивается, и я переворачиваю его каждые 30 секунд, чтобы он равномерно покрылся аппетитной хрустящей корочкой. Когда он становится достаточно румяным (я определяю на глаз), я поворачиваю его так, чтобы тендерлойн оказался подальше от прямого огня, а стриплойн — ровно над ним. Закрываю крышку гриля, и мой стейк мягко готовится до тех пор, пока его внутренняя температура не поднимется до 51 оС, что соответствует прожарке medium rare для вырезки.

Я даю стейку 10 минут отдохнуть, а затем нарезаю обе его части кусочками. Он сочный, с нежной розоватой сердцевиной и слегка серый по краям. Это прекрасный стейк, но я думаю поискать способы приготовить его получше. Вы со мной?

Метод 2: сначала пожарить, а затем подрумянить. Версия 1

Я хочу равномерно прожарить такие разные по характеру части ти-бона — стриплойн и вырезку, поэтому решаю попробовать другой способ готовки, который должен сработать идеально.

Как следует из заголовка, на этот раз я решаю сделать все наоборот — сначала приготовить стейк на непрямом огне до чуть меньшей степени прожарки, чем мне нужно (внутренняя температура примерно на 15 оС ниже желаемой), а затем подрумянить на открытом пламени. Это даже более эффективный способ придать мясу аппетитную корочку, так как на его поверхности останется меньше влаги после томления на непрямом огне. Для ти-бона и портерхауса это прекрасный способ добиться идеальной прожарки в обеих частях стейка.

Я решил, что поскольку верхняя часть Ти-Бона больше, чем сужающаяся нижняя, то и готовиться ей нужно дольше — мне показалось это логичным. Однако когда я следил за температурой мяса по обе стороны кости с помощью термометра, то быстро понял, что оказался неправ. Тендерлойн (вырезка) готовится куда быстрее стриплойна — а все потому, что в этом куске меньше жира. На всем протяжении готовки его внутренняя температура была примерно на 15 градусов выше.

Я решил, что поскольку верхняя часть ти-бона больше, чем сужающаяся нижняя, то и готовиться ей нужно дольше, — мне показалось это логичным. Однако когда я следил за температурой мяса по обе стороны кости с помощью термометра, то быстро понял, что оказался неправ. Тендерлойн (вырезка) готовится куда быстрее стриплойна, а все потому, что в этом куске меньше жира. На всем протяжении готовки его внутренняя температура была примерно на 15 оС выше.

Метод 2: обжарить и подрумянить. Версия 2

У меня остался последний из трех стейков ти-бон. Я решил повторить метод 2, но на этот раз расположил часть стриплойна над открытым огнем, а тендерлойн отвернул от горячих углей. Я снова вооружился термометром и следил за температурой. В этот раз стриплойн был горячее, и это как раз то, что мне нужно. Прожарив стриплойн до 50 оС, а тендерлойн — до 46, я быстренько подрумянил стейк на открытом огне, дал ему отдохнуть и нарезал. На этот раз стриплойн был идеальной прожарки medium rare от краешка до краешка. Более деликатный тендерлойн был все еще немного сероватым по краям, но меньше, чем в предыдущих двух случаях. Без сомнений, этот способ готовки однозначно побеждает. Павел Поцелуев — персональный мясник Steak@home. Готовьте больше вместе с нами!

Задать вопрос мяснику

Клуб любителей стейков

Фотогалерея

Поделиться с друзьями:



Назад к списку рецептов



Рецепты мясника