Доставка заказов по всей России. Работаем ежедневно с 10:00 до 20:00.

+7 (495) 255-01-02 ( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

+7 (495) 255-01-02
( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Персона. Павел Галковский

Персона. Павел Галковский

Мы продолжаем серию интервью с людьми, которые по-настоящему любят и умеют готовить мясо. Представляем Павла Галковского, маэстро стейка и шефа стейк-хауса Ти-Бон. Павел рассказал, что значит быть поваром в России, признался в любви к альтернативным стейкам, пояснил, почему никогда не стоит покупать сосиски, и поведал еще многое другое.

Павел Поцелуев: Как давно ты на кухне? Как попал в профессию?

Павел Галковский: Уже больше двадцати лет.

То есть ты такой настоящий шеф-повар, а не как сейчас: был маркетологом или финансистом, а стал поваром?

Если честно, никогда не думал, что буду работать на кухне. Моя родная тетка была поваром, и вот в 90-е, когда все стало непросто и есть было особенно нечего, по ее совету я пошел работать в ресторан. «Все время будешь при еде, сытым», – говорила она. Мне повезло, я сразу попал в хорошее место. Это была одна из первых зарубежных компаний с иностранными шеф-поварами и продуктами, которые привозили из-за рубежа. Мне готовить сразу понравилось, я понял, что это интересно, что это мое, что я хочу расти и развиваться. И в 26 лет я уже стал шеф-поваром казино «Империя».

А когда пришел к стейкам?

Мясом я занимаюсь последние лет пять. Начал, еще когда были открыты Америка и Австралия. Я поездил по этим странам, набрался опыта, прошел обучение в Техасском университете. Там все рассказывали: как выращивать, чем кормить, вплоть до забоя. Было очень интересно.

Тогда ты и проникся?

Да, в этот период. У меня вообще два любимых направления: мясо и морепродукты. Я люблю их есть, и потому, наверное, мне нравится их готовить. Не хочется менять ни на итальянскую, ни на японскую кухню.

Каково это – быть поваром в России?

Вообще эта профессия довольно творческая, ты все время развиваешься, поэтому она не надоедает. Особенно в нашей стране, где все постоянно движется и меняется. Что-то закрыли, что-то прикрыли – ты находишься в постоянном поиске и думаешь, как же выйти из ситуации.

Шеф-повар – это больше повар или больше менеджер?

Тут важно сохранять баланс. Идеальный шеф должен быть и хорошим организатором, и хорошим поваром.

Что еще должен уметь хороший шеф?

Сейчас мало поваров, которые умеют говорить. Они стесняются выйти к гостю, что-то рассказать или поговорить с прессой. Шеф должен быть медийным. Я сам к этому долго шел, помню свои первые мастер-классы, когда стоял и заикался. Но постепенно я нашел свой язык.

Ты выбираешь газовый или угольный гриль?

Я считаю, что угольный гриль лучше. Газовый удобнее, но он не дает того аромата, который дает уголь.

Ты часто готовишь дома? Родственники, наверное, наседают: давай, приготовь что-нибудь, ты же шеф! Бывает такое?

Бывает, и довольно часто. Дети любят мясо – можно сказать, я их подсадил. Средняя дочка обожает стейки низкой прожарки, не выше medium rare.

Не приносишь в дом сосиски?

Нет, никогда, только в исключительных случаях. Сосиски, колбасы – их же делают непонятно из чего. А я привык к натуральному продукту, могу и сам колбаски из мяса приготовить, периодически так и делаю.

Какой твой любимый стейк?

Не могу назвать какой-то один. Бывает, хочется чего-то менее жирного, и ты готовишь себе вырезку, а бывает наоборот – и ты готовишь рибай. Вообще я люблю стейки из лопаточной части, флэт-айрон: они мягкие, сочные, и вкус у них хороший. Кострец мне очень нравится, пиканья, диафрагма. Вдобавок все эти стейки сейчас очень выгодны по цене, поэтому я все чаще беру альтернативные.

Хорошо, давай тогда так: назови любимый из классики и любимый из альтернативных.

Из классики номер один – это, конечно, рибай. Больше люблю на кости, она придает мясу дополнительный аромат. А из альтернативных первое место отдаю скерту.

Павел Галковский

Расскажешь свой рецепт приготовления стейка?

Нам потребуется сковорода с толстым дном, чтобы она держала высокую температуру. Сковороду ставим на плиту, разогреваем до максимума. Стейк немножко смазываем растительным маслом, кладем на сковородку, и забываем о нем ровно на 1,5 минуты. Потом переворачиваем стейк на другую сторону, и также оставляем его на 1,5 минуты. Поры закрылись, у нас появилась корочка. Далее, уменьшаем температуру на плите либо кладем стейк, в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и оставляем его еще на 3-4 минуты для степени прожарки medium.

Очень важное дополнение! После жарки стейку всегда необходимо дать отдохнуть, чтобы весь сок остался внутри, распределился по мясным волокнам. Вынимаем стейк из духовки, и оставляем его полежать 1 минуту. Пока стейк отдыхает, мы уже добавляем соль, перец и смазываем стейк растопленным сливочным маслом – блеск и аромат.

У каждого шефа есть свое мнение, в какой же последовательности солить стейк – до или после приготовления. Я добавляю соль и перец добавляем уже после приготовления стейка. Соль во время жарки вытягивает влагу, а перец горит при высоких температурах, поэтому дает горечь мясу.

В целом, секрет хорошего стейка - это само мясо и правильная технология его приготовления. Приятного аппетита!

Расскажи немного о том, как работают стейк-хаусы. Всегда ли тебе приносят тот же стейк, что ты выбрал? Может получиться так, что ты выбрал рибай с тремя мышцами, а тебе принесли с двумя?

У кого-то такая ситуация, может, и бывает. Такое чаще случается с морепродуктами, например, с лобстерами: тебе показали живого, потом отправили его обратно в аквариум, а приготовили другого. Но лобстеров трудно различить, они все одинаковы. Как бы то ни было, я так не делаю. В конкретном случае, если клиент выбрал трехмышечный рибай, а ему приготовили двухмышечный – он же заметит, а рисковать своей репутацией я бы не стал.

А если повар в прожарку не попал, придется клиенту заплатить за стейк?

Такое у поваров случается. Мы определяем прожарку специальным щупом, но всякое бывает, когда много заказов и повар отвлекся, например. В некоторых случаях, если повар допустил небольшую погрешность, стейк списывают за счет ресторана. Если ошибка серьезнее, то заказ вычитают из зарплаты повара по себестоимости. Но хочу заметить, что даже в таком случае это довольно дорого – оплатить мясо, поэтому те ребята, что стоят на гриле, – профессионалы.

Какая температура должна быть у прожарки medium rare? В Интернете все пишут по-разному.

Все зависит от плотности мяса. У разного мяса из разных стран температура различается – на нее влияет структура стейка. Внутренняя температура medium rare в среднем составляет 50 оС, но в зависимости от мяса она может быть и 45, и 55 оС.

Расскажи вкратце об обязанностях шефа и су-шефа.

Су-шеф больше занимается подготовкой кухни к работе – проверяет цеха, холодильники, наличие и свежесть продуктов. Шеф отвечает за весь ресторан. Например, я сначала проверяю за су-шефом, но не потому, что не доверяю, просто два глаза хорошо, а четыре – лучше.

Во сколько начинается твой рабочий день?

Ресторан открывается в 12, все повара приходят в 11. Часа достаточно, чтобы на кухне все приготовить. Вдобавок некоторые заготовки делаются с вечера, чтобы утром это не отнимало время.

Ты любишь десерты? Какой первым приходит на ум?

Я люблю сладкое, но не могу сказать, что я сладкоежка. Первым?.. Ну, у нас сейчас очень вкусные блинчики.

Какие у тебя дома сковородки?

В основном тефлоновые.

А чугунные есть?

Чугун хороший материал, но у него есть минусы – например, он очень тяжелый. Пробовал я керамические сковородки, однако с ними нужно быть очень аккуратным, они не любят резкого охлаждения. И их ни в коем случае нельзя мыть в посудомойке.

А с мраморной крошкой, которые модные сейчас?

У меня есть одна такая сковородка, полгода назад где-то купил. Ничего так, но не сильно отличается от тефлоновой. Посмотрю, как она дальше себя поведет. Вообще дольше года-двух сковородку не стоит держать – начинает разрушаться.

Павел Галковский

Какие у тебя планы на будущее? Думаешь свой ресторан открывать?

Думаю, планы есть. Но вот как их осуществить в наше неспокойное время – это другой вопрос.

Ресторан планируешь маленький, семейный или гигантский?

Небольшой такой ресторанчик, где были бы вкусное мясо и вкусные морепродукты.

К чему нужно быть готовыми начинающим поварам?

К тому, что работа повара, хоть и творческая, но тяжелая. Это работа по 12 часов, это работа около плиты, где постоянно жарко, это работа на ногах, и тебе некогда отойти. 50, если не все 70 % ребят, отучившись в кулинарном училище, приходят на кухню – и быстро уходят. Потому что понимают: это отнимает уйму сил и приносит не так уж много денег. Чтобы стать шефом и начать нормально зарабатывать, нужно потратить не год и не два, а все десять, поработав в разных местах. Многие не готовы к этому.

В заключении, положа руку на сердце, скажи честно: почему ты солишь стейки в конце?

Наверное, потому что привык. Когда я только обучался, шеф запрещал мне солить вначале. Кроме того, я много читал на эту тему и все-таки думаю, что надо солить в конце. Ну или сильно заранее, чтобы стейк просолился, особенно если он толстый, постоял, пропитался солью. А если тонкий, то это ни к чему, достаточно той соли и перца, которые ты добавляешь, когда мясо отдыхает перед подачей.

Паша, спасибо за беседу!

Беседовали: Павел Поцелуев и Сергей Зуев

Задать вопрос мяснику

Клуб любителей стейков

Поделиться с друзьями:



Назад к списку блогов

Рекомендуем Вам попробовать



Другие заметки