Соус Демиглас (demi-glace)

Сегодня я расскажу вам о соусе демиглас (demi-glace). Этот соус родом из Франции — классика европейской кулинарии и идеальное дополнение к мясным и овощным блюдам. Если вы захотите приготовить его дома, запаситесь терпением — весь процесс займет около 6–8 часов. Современная ресторанная индустрия, как правило, использует заранее приготовленную и выпаренную до сухой смеси основу, но мы пойдем путем, описанным кулинарами XIX века, — сделаем соус сами, следуя рецепту. Друзья и родные обязательно оценят ваши старания!

Итак, приступим.

Ингредиенты:

пара килограммов говяжьих костей, можно с небольшим количеством мяса,
1 луковица средних размеров,
1 морковь средних размеров,
120 г сельдерея,
100 мл красного сухого вина,
соль, перец, сухой тимьян.

1) Разогрев духовку до 190° С, сбрызнем противень растительным маслом и выложим на него говяжьи кости. Обжигаем кости до коричневого цвета.
2) В кастрюле обжарим до золотистого оттенка предварительно нарубленные овощи — морковь, сельдерей и лук.
3) Выкладываем кости и овощи в одну кастрюлю и доливаем 2–3 л горячей воды.
4) Вывариваем воду на медленном огне в течение 5–6 часов, и соус приобретает яркий коричневый цвет и насыщенный вкус. Я рекомендую не загущать его слишком сильно.
5) Основная часть работы позади, дело осталось за малым — процеживаем смесь, добавляем вина, соли, перца и тимьяна. Доводим до готовности в течение 20 минут, снимаем с огня. Даем остыть и подаем к столу!

Излишки получившегося соуса я рекомендую разлить по формочкам и заморозить.
Впереди выходные, и можно порадовать близких и друзей кулинарным изыском в вашем исполнении.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)