Пирог из говяжьих щечек и бычьего хвоста

Британский сытный рецепт для прохладного вечера: копченая грудинка, говяжья щековина и бычий хвост с привкусом светлого пива и соуса Jack Daniels.

Пироги, так же как и колбаса, традиционно делаются из мясных обрезков, поэтому тех, кто их готовил, многие издавна обвиняли в извлечении выгоды из такого рода внутренностей, о которых не принято говорить. Другие же считали это особой изысканностью. Так и получилось, что в XVI веке Папа Римский Пий V отведал пирог из бычьих яичек, очищенных от кожи, сваренных, нарезанных ломтиками и уложенных рядами вместе с измельченными почками ягненка и ветчиной. К подобным же блюдам в Британии относился пирог из вымени, который подавался как горячим, так и холодным, и давно утраченный пирог тиддаго из Корнуолла, приготовленный из недоношенных поросят.

Что же касается нашего рецепта, то мы немного более консервативны в выборе начинки: говяжьи щечки, бычий хвост и немного сыра — сытная еда для холодных зимних вечеров.

Ингредиенты на 6 порций:

1 × 300 мл бутылка светлого пива
500 г копченой грудинки
500 г говяжьей щековины
1 кг порубленного бычьего хвоста
10 г приправленной муки
стекший говяжий жир для жарки
1 шт нарезанная луковица
2 шт раздавленные дольки чеснока
150 г нарезанной моркови
150 г разрезанных на четыре части шампиньонов
2 л говяжьего бульона
1 ст. л. соуса Jack Daniels
50 г сыра Чеддер
1 мозговая косточка длиной 6 см
по вкусу морская соль
свежемолотый черный перец

Для теста

500 г муки с разрыхлителем
5 г пекарского порошка
2 г порубленных листьев тимьяна
100 г охлажденного и измельченного костного мозга или почечного сала
100 г охлажденного и измельченного сливочного масла
4 шт яичных желтка
холодное молоко
морская соль и черный перец
вустерский соус.

Приготовление:

Нарезать щечки большими кусками, добавить бычий хвост и бекон и мариновать в пиве 2–3 часа.

Теперь готовим тесто:

Смешать в миске муку, пекарский порошок, тимьян и свежемолотый черный перец. Аккуратно добавить, помешивая, измельченный костный мозг или почечное сало и сливочное масло, затем взбитые яичные желтки и холодное молоко в объеме, достаточном для превращения смеси в тесто. Завернуть в липкую плёнку и положить в холодильник минимум на час или до начала приготовления, лучше всего в тот же день.

Собираем и выпекаем

Дать жидкости из бычьего хвоста и говяжьих щечек стечь, обсушить куски и обвалять их в приправленной муке. Дать бекону стечь и нарезать его на полоски. На большой сковороде нагреть жир и обжарить мясо, затем обжарить лук, чеснок, морковь и грибы. Добавить пивной маринад, бульон и соус Jack Daniels. Варить, не доводя до кипения, 2 часа или пока мясо не станет мягким.

Вынуть мясо и овощи и отложить. Увеличить нагрев и довести соус до загустения, временами снимая с него накипь. Отделить мясо с бычьего хвоста от костей, затем положить все мясо и овощи обратно в соус, добавить, помешивая, сыр, специи и охладить.

Наполнить форму для пирога смесью мяса и поместить мозговую косточку в центр в виде трубы. Раскатать тесто толщиной около 1 см и закрыть пирог, оставив тесто по краям свисать. Мозговая косточка должна выступать из теста. Сбрызнуть молоком и выпекать 30–40 минут при 180°C или пока тесто не подрумянится.

Подавать с зеленью, маслом и картофельным пюре. Приятного аппетита!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)