Чак ролл стейк: как готовить?

• мраморная говядина стейк чак ролл — 500-600 г.

• чеснок — 5-6 зубчиков

• розмарин свежий — 5-6 веточек

• тимьян свежий — 5-6 веточек

• сливочное масло — 50-70 г

• оливковое масло — 3 ст.л.

• соль крупная морская

• перец черный свежемолотый

• отруб Чак Ролл — 2,5 - 3 кг;

• соль крупная морская — 1 ст.л.;

• перец черный свежемолотый — 1 ст.л.;

• перец чили — ½ ч.л.;

• сахар коричневый — ½ ст.л.;

• чеснок гранулированный ½ ч.л.

Время приготовления : от 7 часов

Невозможно представить современный ресторан без мясного меню. Причем наряду с известными премиальными отрубами всё чаще подаются и альтернативные низкобюджетные варианты, которые при правильном приготовлении немногим отличаются от дорогого Нью-Йорка или Пиканьи. Один из них — Chuck Roll — охотно заказывают даже гурманы, которым давно знакомы вкусы всех популярных стейков из мраморной говядины.

Что такое Чак Ролл стейк и как готовить его правильно?

Почему низкая цена?

Чак Ролл вырезается из той же части туши, что и Рибай — длинной спинной мышцы между ребрами и лопатками — только чуть ближе к голове. Его нельзя отнести к премиальным, поскольку в мякоти присутствуют жилистые структуры. Но в мясе есть умеренная мраморность, а его волокна достаточно нежны. Поэтому готовый продукт в прожарке medium или medium rare получается сочным и особенно хорошо сочетается со свежими овощами, грибами и различными соусами. 

Но если требуется абсолютная мягкость, то непременно стоит воспользоваться маринадом, тогда жареные или тушеные кусочки приобретут отличные вкусовые качества. Кстати, для стейка чак ролл рецепты с низкотемпературными способами приготовления — запекание, копчение и тушение — подходят более всего. Также этот отруб идеален для фарша, из которого получаются великолепные ароматные котлеты, тефтели, мясные запеканки, голубцы, фаршированные овощи и многое другое. 

Знания минимальные, обязательные для всех

Любой рецепт стейка чак ролл предполагает необходимый минимальный набор действий для того, чтобы сохранить натуральный вкус, сочность и качественную прожарку. Прежде всего мясо нужно правильно разморозить:

• строго в холодильной камере не менее 12 часов;

• затем мясо довести до комнатной температуры на столе в течение 30-60 мин (одинаковая температура внутри куска позволяет ему равномерно приготовиться на огне);

• с размороженного отруба удалить излишки влаги, хорошо промокнув бумажными полотенцами.

Нарезать отруб на порционные куски нужно поперек волокон. 

Стейк Чак Ролл как жарить на сковороде

У каждого повара есть свои предпочтения и фирменные рецепты стейка чак ролл, как жарить, коптить, тушить с приправами и без. Например, в домашних условиях на кухне его можно приготовить быстро на сковороде и без большого количества дополнительных ингредиентов. 

Ингредиенты: 

• мраморная говядина (толщиной 2,5 - 3 см) — 500 - 600 г;

• чеснок — 5-6 зубчиков;

• розмарин свежий — 5-6 веточек;

• тимьян свежий — 5-6 веточек;

• сливочное масло — 50-70 г;

• оливковое масло — 5 ст.л.;

• соль крупная — 1 ч.л. или по вкусу;

• перец черный свежемолотый (или смесь перцев) — 1 ч.л.

Время приготовления — 35-40 мин.

Способ приготовления:

1. Мясо положить на разделочную доску, посыпать солью, свежемолотым перцем, добавить 1 ч.л. оливкового масла, всё равномерно распределить по поверхности. Повторить то же самое с другой стороны кусков. Отложить на 10-15 мин для того, чтобы соль и перец отдали свой вкус волокнам. 

2. На максимальном огне раскалить чугунную сковороду. Идеально, если она имеет ребристое дно: это позволяет мясному продукту жариться под воздействием высокой температуры, а не тушиться в собственном соку и жире, который неизбежно будет вытапливаться из продукта. 

3. Положить стейки на сковороду. На свободное место влить оставшееся оливковое масло так, чтобы оно не касалось мяса, затем добавить в него сливочное масло. В растопленную смесь бросить слегка придавленный чеснок, тимьян и розмарин, которые под воздействием высокой температуры отдадут маслу все свои запахи. 

4. Через 3 мин мясо перевернуть на другую сторону, жарить еще 2 мин. Затем убрать веточки и держать на сковороде ещё 1,5 - 2 мин, поливая ароматной смесью масел.

5. Керамическую тарелку застелить листом фольги, переложить на неё жареные стейки и завернуть. Через 10 мин продукт будет полностью готов к употреблению, можно развернуть фольгу и разрезать его на ломтики. 

Совет профессионала: максимально возможная степень прожарки чак ролла — medium well, далее будет просто кусок высушенного мяса. 

Чак Ролл стейк как приготовить на гриле

Великолепный отруб всегда вызывает гастрономический восторг, если его готовят на гриле методом low and slow, когда большой кусок мраморной говядины длительное время коптят при низкой температуре. Аппетитная ароматная корочка и нежное сочное мясо, пропитанное топленым жирком — такой Чак Ролл легко спутать даже с премиальными отрубами. Готовится стейк таким способом достаточно долго, но результат превосходит все ожидания. 

Ингредиенты:

• отруб мраморной говядины — 2,5 - 3 кг;

• соль крупная морская — 1 ст.л.;

• перец черный свежемолотый — 1 ст.л.;

• перец чили — ½ ч.л.;

• сахар коричневый — ½ ст.л.;

• чеснок гранулированный ½ ч.л.

Время приготовления : от 7 часов

Способ приготовления:

1. Отруб разморозить согласно принятым правилам (в холодильной камере). 

2. Смешать все специи и нанести на стейк равномерно со всех сторон, припечатывая её ладонью к мякоти. 

3. Мариновать мясо на полке холодильника в течение 2-10 часов (при необходимости достаточно 30-60 мин при комнатной температуре). 

4. Подготовить угольный гриль для работы в режиме непрямого жара (110-120°С). Для усиления аромата на готовые угли можно добавить щепу фруктового дерева для копчения. Используйте отсекатель жара и поддон с водой. 

5. Отруб разложить на решетке гриля непосредственно над поддоном и держать под крышкой 4,5 - 5 часов. За это время мясо наберёт температуру порядка 70°С (для контроля используйте беспроводной термощуп). Проверяйте уровень воды в поддоне каждый час и доливайте при необходимости. 

6. Подготовить два слоя фольги, аккуратно завернуть в неё стейк, сохраняя целостность упаковки, положить мясо на решетку и готовить его под крышкой до тех пор, пока внутри куска температура не достигнет 90°С. 

7. Снять брискет с решётки и дождаться, пока он остынет до t 55-60 °C. 

Брискет нарезают на ломтики толщиной примерно 1 см, а подавать его можно с гарниром из печеного картофеля, овощей, круп. Отличным дополнением станут и соусы — грибной, сметанный, томатный, острый, сладкий, с зеленью, с маринованными огурчиками  и др. 

Сотни известных рецептов, как приготовить стейк чак ай ролл, позволяют всегда иметь на столе вкуснейшие мясные блюда по вполне приличной бюджетной стоимости.