Сухое и влажное вызревание мяса

Каждый раз приходя на рынок за овощной корзиной, я заглядываю в мясной отдел и слышу множество призывов купить парную говядину. Что может быть лучше? - вопрошает мясник в белом халате разводя руками над мясным прилавком. Парное говяжье мясо – это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Игра на ассоциациях с парным молоком. Теплым, домашним…
Но, немного теории. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло 2-4 часа. Это действительное мясо с мягкой консистенцией, но с недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы вызревания, направленные на разрушение соединительных тканей, что способствует размягчению мышечных волокон.
Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?
Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.Напоминаю Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд и Ангус, которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.
Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.
Сухое вызревание.
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 70-90%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 30 день.Влажное вызревание.
При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта.Подводя итоги вышесказанного хочется отметить следующее:
✔ какой бы стейк Вы не любили, самое главное - это Правильное мясо (ферментированное мясо), без которого ничего не получится;✔ покупая мясо у честного, проверенного поставщика, который имея необходимый опыт, сертификаты, специальное оборудование контролирует все процессы обработки мяса "от" и "до" – будьте спокойны, перед Вами Качественный Продукт.
Разобраться в видах стейков, различиях мяса бычков того или иного откорма, а также в степенях прожарки и тонкостях приготовления стейков помогу Вам я.
Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Задать вопрос мяснику