Как нарезать большой отруб мраморной говядины на стейки?

Я решил написать этот пост для тех, в том числе и для тех наших клиентов, кто просит привезти нарезанные стейки и не решается приобрести большой отруб мраморного мяса (кто не знаком с терминологией поясню: отруб — это кусок говяжьего мяса, обычно от 2 до 5 кг). И во многих случаях дело даже не в том, что такое количество мяса не будет съедено в один день. Я часто лично общаюсь с нашими покупателями и вот что подметил — многие просто не знают, как правильно нарезать отруб мраморной говядины на стейки, боятся и избегают этой несложной процедуры.

Даю пошаговую инструкцию:

1. Распаковываете отруб, устраняете имеющуюся на поверхности влагу бумажным или тряпочным хлопковым полотенцем.
2. В зависимости от предпочтений с помощью острого, повторюсь — острого ножа!, срезаете лишние жировые волокна на сторонах отруба. Если вы приобрели отруб Стриплойн (Нью Йорк) можно срезать целиком или оставить для жарки массивную жировую прослойку на большой поверхности отруба. Решайте сами — сколько жира вам нужно.
3. Перед нарезкой отруба на стейки сделайте надсечки. Я рекомендую как минимум 3 сантиметра. Стейк из мраморной говядины такой толщины позволит ощутить всю прелесть быстрых прожарок разной степени, от blue до medium.
4. Острым ножом нарежьте говяжий отруб на стейки движением руки от верхнего края отруба к нижнему с усилием надавливая на нож. Важный совет — никогда не пилите отруб короткими движениями вперед и назад. Это делает срез неровным, что помешает создать ровную корочку при жарке и сильно ухудшит вид готового блюда.
В случае если нож застрял в мясе просто выньте его на поверхность и повторите движение рукой — от верхнего края к нижнему с чуть более мощным давлением на нож. Если вдавить нож в мясо мраморной говядины, когда он в нем застрял, вы просто на просто разорвете волокна, что крайне нежелательно.

Если вы нарезали лишь половину отруба, что делать с оставшейся частью мраморного мяса?

Да всё просто!

1. Еще раз промокните насухо хлопковым полотенцем оставшуюся часть говяжьего отруба;
2. положите его на пергаментную бумагу и разместите в морозильной камере так, чтобы он не касался других продуктов или стенок камеры;
3. через 2 часа выньте отруб из морозильника, смахните иней (небольшое его количество все-таки может присутствовать) и упакуйте в пищевую пленку;
4. далее верните отруб в морозильную камеру.

Можете хранить до двух месяцев и достать к следующему барбекю. После медленной разморозки в условиях комнатной температуры это будет все такое же сочное и вкусное мраморное мясо.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)