Ежедневно с 10:00 до 20:00. Время работы в Новогодние праздники.

Ваш город: 

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает от 1 до 6 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Ваш город: 

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает от 1 до 6 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Все Кобе – Вагю, но не все Вагю - Кобе. Японская говядина

Все Кобе – Вагю, но не все Вагю - Кобе. Японская говядина

Разница между Вагю и Кобе

Последнее время в меню многих ресторанов, и даже в Интернете появляется все больше позиций с элитной говядиной кобе: стейки и бургеры. Вы наверняка не раз замечали что-то подобное. Но правда в том, что настоящая говядина такого класса не может стоить меньше 9000 рублей за стейк, или 2500 рублей за бургер, из-за особенностей собственного производства. Если вы видите цену значительно ниже — перед вами что угодно, но не настоящее Кобе. Это мясо — элита самой мраморной породы в мире Таджима (Tajima), премиального Вагю.

Вагю — совокупность несколько специально выведенных пород (Японская черная, японская бурая, японская короткорогая), мясо которых — необычайно мраморное, с мягким жиром, и высоким процентом мононенасыщенных жиров из омега-3 и омега-6 жирных кислот. Наконец, процент холестерина в таком мясе ниже, чем в любом другом. Нежный, узнаваемый аромат и текстура, которую ни с чем не спутаешь — вот что такое Вагю. Бычков этих пород выращивают исключительно в Японии. Однако сами термины «кобе» и «вагю» часто используют для обозначения всей импортируемой из Японии говядины, что в корне неверно.

Технология производства

Для достижения столь выдающейся мраморности японские фермеры используют отработанные годами технологии выращивания, кормления, содержания. Да, да истории о массаже, о классической музыке, о том, что бычков поят пивом и саке - не так далеки от реальности. Телята обязательно питаются материнским молоком (а не отрываются как принято в молочном животноводстве), потом пасутся на зелёных лугах, а в определённом возрасте их начинают кормить кукурузным зерном. Срок зернового откорма - более 400 дней. В это время бычки находятся в самых комфортных условиях, им действительно включают классическую музыку, делают массаж специальными чесалками, поддерживают в стойле кожаными помочами, чтобы снять излишнюю нагрузку с ног. И, да, их действительно кормят продуктами пивоварения и рисовым жмыхом от производства саке. Это большой источник витаминов, аминокислот и улучшает аппетит.

Ограниченная численность

Итак, японцы достигли совершенства в выращивании мясных мраморных бычков. Япония страна небольшая и гористая. Пастбищных полей относительно не много, поэтому развести большие стада (как у австралийцев, американцев или у латиноамериканцев) просто невозможно. Разведение японской мраморной говядины происходит в небольших фермерских хозяйствах со средней численностью до 100 голов. Соотвественно, это ещё один фактор мешающий снижению стоимости. Но на обратной стороне этой медали - выдающееся качество, ведь каждый бык на виду!

Аукционные торги

Вся говядина в Японии продаётся на аукционах. На всех бойнях есть специальные помещения, куда приезжают покупатели, и по каждой туше осуществляются торги. Перед торгами, специально обученные люди оценивают качество говядины и присваивают каждой туше определённый грейд - по японской шкале. В зависимости от грейда (о котором надо рассказывать отдельно) выставляется стартовая цена каждого лота (туши). Аукционные цены отслеживаются, обобщаются и исходя из тенденций рынка выставляются цены для, например, экспортёров. Надо понимать, что, например, самая элитная японская говядина Кобе - имеет вообще довольно ограниченное количество. Тогда как желающих купить этот редкий деликатес более чем достаточно, поэтому, исходя из законов рынка - спрос формирует цену. Цена на Кобе в Японии превышает цену на обычную Вагю той же степени мраморности более чем в 1.5 раза.

Все Кобе — Вагю, но не все Вагю — Кобе

Кобэ — это город в Японии, столица префектуры Хёго. Для страны восходящего солнца это такой же важный регион, как Шампань для Франции, или Парма для Италии — родина всемирно известного деликатеса.

Название породы Вагю можно разобрать по составляющим: «Ва» — означает «японский», а «Гю» — слово, обозначающее корову или крупный рогатый скот. Кобэ — это бычки-счастливчики породы Таджима (верхняя выборка), отобранные для беззаботной жизни. Их держат на специальной диете из сухого пастбищного корма и трав, с добавлением богатых на витамины добавок. Их отпускают вольно пастись на заливных лугах, и делают массаж, чтобы мясо было как можно более нежным.

Мясо Кобе проходит жесточайшую сертификацию, проходя через десятки проверок, учитывающих мраморность, цвет, насыщенность и оттенок, твердость и структуру, и даже блеск жировых прослоек. Наконец, удостоверившись в качестве выреза, эксперты награждают его почетной печатью «Японской хризантемы».

В Японии существует оригинальная система классификации, отсутствующая в других странах, которая выполняет роль стандарта для объективной оценки качества Вагю. В рамках этой системы Минсельхоз Японии утверждает единый всеяпонский стандарт, на основании которого эксперты Японской ассоциации оценки пищевых продуктов строго оценивают каждую тушу.

В Японии быков Вагю считают важным ресурсом, и в целях сохранения информации для дальнейшей селекции каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В течение четырех месяцев после рождения теленка на ферме проводится регистрационная проверка. Если теленок соответствует критериям сертификации, в течение шести месяцев после рождения выдается «Регистрационный сертификат теленка» и проводится определение породы. В регистрационной записи содержатся данные о родителях и предках теленка до третьего колена, что позволяет проследить родословную особи.

В нашем магазине мы предлагаем вам сертифицированное и первоклассное мясо породы Кобе — на тот случай, если вы захотите попробовать что-то по-настоящему особенное.
Пожалуйста, обращайтесь к нашим консультантам по любым возникающим вопросам — мы будем рады ответить на каждый.

Перейти в раздел «Вагю/Кобе» нашей мясной лавки.

Задать вопрос мяснику


Клуб любителей стейков

Фотогалерея

Поделиться с друзьями:



Назад к списку блогов

Рекомендуем Вам попробовать



Другие заметки