Зачем стейку нужен "отдых" после приготовления?

По мере того, как мы готовим стейки, белок в них нагревается и затвердевает (теряются связи между молекулами). Чем больше прожарено мясо, тем более твердыми становится белок. Именно благодаря этому процессу мы можем проверить готовность мяса на ощупь. Но по мере того, как белки твердеют, они заставляют мясной сок скапливаться в центре стейка.

Давая мясу «отдохнуть» после интенсивного нагрева, мы также позволяем мясным сокам, собравшимся в центре кусочка, распределиться по всему стейку. Как результат — мясо теряет меньше сока, когда мы его режем, а каждый кусочек в отдельности получается сочнее.

Как дать мясу «отдохнуть»

Снимите его с огня, и поместите на теплую тарелку или на дощечку.

Как долго мясо должно «отдыхать»

Время зависит от размера куска. Запеченому мясу стоит дать отдохнуть 10-20 минут. Стейкам достаточно около пяти минут (но точно не меньше трех). Многие шефы придерживаются следующего правила: 1 минута отдыха за каждые 100 грамм мяса.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)