Доставка заказов по всей России. Ежедневно с 10:00 до 20:00.

  +7 (495) 255-01-02 ( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает от 1 до 6 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

  +7 (495) 255-01-02
( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает от 1 до 6 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Миф о мясе: «Чтобы сок не выходил из мяса, его нужно поджаривать до корочки»

Миф о мясе: «Чтобы сок не выходил из мяса, его нужно поджаривать до корочки»

Теория: если поджаривать поверхность куска до образования корочки, это приведет к формированию непроницаемого барьера, что позволит сохранить в мясе намного больше сока, пока оно готовится.

Практика: при поджаривании мяса до корочки такого барьера не образуется – жидкость может свободно проникать в кусок и вытекать из него. Чтобы доказать это, я приготовил два стейка до абсолютно одинаковой температуры (55 °С) внутри. Один кусок я сначала поджарил до корочки на горячих углях и довел до готовности на чуть менее теплой стороне гриля. Второй я начал готовить на той стороне гриля, где жар был умеренный, а когда температура внутри него достигла 45 °С, обжарил его до корочки на горячей стороне. Если в теории есть хоть какая-то доля правды, то стейк, который сначала поджарили, должен был оказаться более сочным.

Но получилось наоборот: если начать готовить стейк при низкой температуре, а в конце обжарить, то его корочка не только будет более плотной и темной (благодаря сухим внешним слоям), но и более равномерной от центра к краям; это не даст мясу пережариться, и в результате получится более сочный и ароматный продукт.

Вывод: при приготовлении толстых стейков сначала тушите их на более холодной стороне гриля под крышкой, пока их температура внутри не достигнет температуры примерно на десять градусов ниже той, при которой мясо нужно подавать на стол. Доведите их до готовности на горячей стороне гриля, чтобы получилась отличная корочка. Более тонкие стейки (примерно 2,5 см) можно готовить все время на горячей стороне гриля – к тому моменту, когда появится хорошая корочка, они дойдут до уровня слабой прожарки (medium rare).

Задать вопрос мяснику

Клуб любителей стейков

Поделиться с друзьями:



Назад к списку блогов

Рекомендуем Вам попробовать



Другие заметки