Классический стейк Нью-Йорк (New York Steak)

Давайте поговорим про Стриплойн (Striploin).

Тонкий край, поясничная часть от 13 ребра до костреца. Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет тонкий слой жира с одной стороны. Нежная текстура стейка, плотное мясо и ярко выраженный говяжий вкус ставит этот стейк на победный пьедестал рядом с Рибаем.

Жир при жарке насыщает мясо аппетитным ароматом и помогает раскрываться всем вкусовым ноткам. Стриплойн, Нью-Йорк стейк являются частью стейков на кости ПортерХаус и Тибон. Кость напоминает букву «Т» и имеет два различных куска мяса: с одной стороны Нью-Йорк, с другой — Вырезку. Размеры таких стейков, как правило, достигают 600 грамм и выше. Ранее стейки готовили из двух частей быка: толстый край (Рибай) и вырезка (Филе).

В 1837 году открылся ресторан Делмонико в Манхэттене (Нью-Йорк). Ресторан самопровозгласил себя — «Первый элитный ресторан Америки», и одним из его фирменных блюд был стейк из тонкого края с названием Delmonico. Благодаря своей ассоциации с городом, с тех пор стейк называется «Нью-Йорк».

В своем рецепте я рекомендую готовить стейк Нью-Йорк прожарки Rare и Medium Rare. Именно в этих прожарках он раскрывает весь свой вкус, поскольку на данный момент в России применяют преимущественно травяной и смешанный откорм — готовя стейки прожарки Medium или Medium Well, вы рискуете пересушить их. Советую за 30 секунд до окончания готовки бросить на сковороду кусочек сливочного масла, тимьяна и чеснока. Феерия вкуса и буйство приятных запахов вам обеспечено.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки).