Как я готовил мраморную говядину ПраймБиф. Мое воскресное барбекю

Если вы читаете мой блог и следите за новостями компании «Steak@Home», то могли заметить, какие изменения происходят в ассортименте магазина, да и на рынке в целом. Еще год назад мы наслаждались, на мой взгляд, идеальным австралийским мясом зернового откорма, а уже сегодня выбираем между латиноамериканскими и российскими фермерами.

Не буду создавать иллюзии спокойствия — после запрета Австралии и команда Стейкхоум почувствовала вакуум, было совершенно непонятно, какое мясо отнести к категории «прайм» для гурманов, какое мясо рекомендовать менее изощренным покупателям, а из какого лучше делать котлеты для бургеров.

Мы продегустировали с десяток импортных брендов: уругвайские BPU и Nirea, аргентинские Rioplatense и Frigorífico Gorina, новозеландский Affco. В итоге мы выбрали 2-3 позиции, вкусовые характеристики которых позволяют уверенно сказать — «это высококачественная мраморная говядина с насыщенным вкусом и относительно высокой степенью мраморности, это мясо, которое доставит удовольствие нашим клиентам».

В то же самое время, на рынке все чаще и чаще стали говорить о скорейшем появлении российских образцов — ведь тема импортозамещения очень актуальна и в мясной отрасли. СтейкХоум не мог не реагировать! :-)

Прошло несколько месяцев, и наши клиенты увидели в ассортименте магазина новые позиции — знакомые Рибай, Стриплойн и вырезку российского производства. Большой выбор альтернативных отрубов: мачете, фланк, глазной мускул, ребра… К сожалению, название представляемого нами бренда «ПраймБиф» и его производителя — воронежского хозяйства «Заречное» не так известны, как крупнейшие российские агрохолдинги. Это хозяйство, поставившее во главу угла качество во всех процессах — от появления телят до разделки и упаковки. Именно это и подкупило нас, и команда Стейкхоум просто не смогла пройти мимо, как и ряд известных стейкхаусов Москвы.

Скоро наша команда отправится в ознакомительный тур, и я обязательно сделаю развернутый рассказ и фотоотчет о хозяйстве.

А вчера мы праздновали день рождения моей супруги и как ответственный за праздничный стол я решил, что основным блюдом этого вечера будет приготовленное на гриле российское мясо праймбиф. Немного рисковал, но забегая вперед скажу, что не ошибся.

В выборе кусков я не ограничился классикой — помимо Рибая и Стриплойна решил протестировать стейки Мачете, а также ребрышки (те, что Short Ribs). Получился достойный гриль-набор на килограмм так 5-6.

Вы не услышите высокопарных эпитетов и похвал в адрес мяса. Не хочу сводить свой рассказ к рекламе. Я лучше постараюсь описать это мясо праймбиф с профессиональной точки зрения, ведь поварское дело для меня не только хобби, но и профессия.

Первым на гриль отправился Рибай. Выбрал прожарку medium rare, моя любимая, чтобы прочувствовать сочность мяса и «протопить» все жировые вкрапления, которых в мясе необычно много. Если вам доводилось пробовать американский или австралийский Рибай зернового откорма, то вы поймете о каком количестве жировых вкраплений я говорю.

Что получилось в плане вкуса? Мягкое, сочное и даже немного сладковатое мясо. Гости были в восторге. В сочетании с крупной солью и крупномолотым перцем — крутой стейк. По моей субъективной оценке, этот Рибай можно однозначно причислить к высшей касте «прайм».

Далее я приступил к стейку Нью-Йорк (он же — Стриплойн) — моему любимому стейку. Друзья, это фантастика… Нежный жирок, как сливочное масло, доставлял множество эмоций. Съедено было все, и беспристрастное жюри в лице моих гостей отдало свой голос в пользу стейка Стриплойн.

Финальным аккордом стали стейки мачете. Необычно жирное и мягкое мясо. Аргентинские мачете всегда были чуть жестче — эти же таят во рту. На этом мы закончили с мясным меню, ну а ребра оставили на следующее барбекю :-). Так уж и быть, скажу о них пару слов — я взял их по рекомендации поставщика как самое популярное блюдо Стейк-Хаусов города в этом году. Обязательно расскажу о них отдельно, чуть позже.

С удовольствием подискутирую с вами о вкусе российского мяса, в том числе мяса «ПраймБиф». Многие относятся с недоверием к российской мраморной говядине… А нужно всего лишь правильно выбрать и попробовать. Вы поймете, что страна происхождения не играет первостепенной роли, главное — правильные бычки и правильная технология выращивания.

Если вы действительно любите готовить особенно мясо, вы обязательно найдете свой идеальный стейк. Хорошего дня!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)