Доставка заказов по всей России. Работаем ежедневно с 10:00 до 20:00.

+7 (495) 255-01-02 ( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

+7 (495) 255-01-02
( Москва )
Ваш город:  Москва

Мы осуществляем регулярную доставку стейков по Москве и Московской области в день заказа, доставка в другие города России занимает порядка 4-8 дней. Условия и детальная информация на странице «доставка».

Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Советы мясника.

Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Если Вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, Вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать говядину дома.

Если Вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50 – х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке, мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома.

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины – это температура (от 1 до 3х градусов по цельсию), влажность (порядка 50–60%) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях – непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней. Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это не правильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14 дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21 дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника - самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если Вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что Ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания Вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.

Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами.

Если Вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет! Для начала, установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха. Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон. Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте. 2-4 недели – если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если Вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника, Вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам. По прошествии нужного количества времени, достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если Вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если Вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома – не очень хорошая идея для Вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2.54 до 5 см и толще.

Помните: при вызревании стейков дома, довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования.

Из-за этого, домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное – это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет Вам на этом пути.

Перейти в Мясную лавку

Задать вопрос мяснику

Клуб любителей стейков

Фотогалерея

Поделиться с друзьями:



Назад к списку блогов

Рекомендуем Вам попробовать



Другие заметки