Как готовить морепродукты: руководство для начинающих

Многие любители морепродуктов с удовольствием заказывают их в ресторанах. Однако приготовить самостоятельно такое блюдо решаются не все, считая, что не справятся с таким деликатным процессом. Между тем всё гораздо проще: зная основные правила выбора и приготовления, испортить дорогой продукт будет крайне сложно.

Как определиться с выбором

Прежде всего следует понять, какие морепродукты вам по душе. Ведь индивидуальные вкусовые особенности у всех разные, как и текстура и консистенция различных морских деликатесов. Моллюски и крабы, рыба и осьминоги — все они имеют как своих почитателей, так и тех, кто не может их даже видеть. И если одни могут спокойно употреблять свежие устрицы из только что раскрытой раковины с морской водой, то для других морепродукты считаются допустимым блюдом только в виде прошедших тщательную термообработку. Поэтому прежде чем подбирать рецепт, лучше заранее найти информацию о вкусовых характеристиках того или иного продукта. 

Как покупать свежие морепродукты

Если вы решили лично заняться выбором и приобрести свежайшие продукты с наилучшими вкусовыми качествами, стоит запомнить несколько важных правил. Особенно, если вы живёте вдалеке от места вылова и производства. В магазине приготовьтесь использовать все свои органы чувств:

1. Зрение. Внимательно рассмотрите продукт. У целой рыбины должны быть чистые яркие глаза — тушку с мутными отложите в сторону. Кожа должна быть блестящей, без кровоподтеков. Краешки рыбного филе не должны быть потемневшими. 
2. Обоняние. От продукта не должно исходить неприятного аммиачного или тухлого запаха. Возможен лишь приятный морской или океанический запах прохладной свежести. 
3. Осязание. Качественная рыба никогда не будет скользкой. А если нажать на неё пальцем и убрать его, то мякоть в этом месте быстро возвращается в прежнее положение.

Секреты качества замороженных продуктов

Парадокс, но самые лучшие свежие морепродукты те, что лежат на прилавках в замороженном виде в вакуумной упаковке. Как правило, промысловые морепродукты перерабатываются на том же судне, которое ведет лов и где налажено производство в промышленных масштабах. Такие суда оборудуются всем необходимым, чтобы сразу замораживать рыбу в вакууме и в таком виде отправлять на берег. Этот процесс позволяет максимально сохранить все питательные качества и полезные микроэлементы. А за «самую свежую» рыбу недобросовестные продавцы порой выдают обычную замороженную, которая уже день-другой просто размораживается на холодильной витрине. 

Чтобы избежать возможных неприятностей, при покупке обязательно следует удостовериться в целостности упаковки, которая исключает губительный для продукта доступ воздуха. Также избегайте покупки продукта с большой наледью или в слишком толстом слое ледяной глазури. А если замороженное мясо выглядит необычно сухим и жёстким, значит в морозильной камере был допущен ожог тушки и ее вкусовые качества безнадежно утеряны. Поэтому лучшим вариантом для роскошного ужина станет заказ морепродуктов в вакуумной упаковке у проверенного надежного поставщика. 

Процесс разморозки тоже важен

Ошибается тот, кто считает эту часть подготовки совершенно незначительной. Если позволяет время, невскрытую упаковку с морепродуктами нужно переложить на ночь в холодильную камеру. Если ужин должен быть готов как можно скорее, положите упаковку в ёмкость с холодной водой и меняйте ее каждые 20-30 мин до полной разморозки. 

Ни в коем случае нельзя держать упаковку в теплой или горячей воде и тем более оставлять открытый продукт в контакте с водой или размораживать при комнатной температуре:

• мясо напитается водой и переувлажнится, что скажется на качестве стейка;
• увеличится вероятность размножения вредных бактерий;
• неравномерная разморозка в горячей воде не позволит стейку равномерно приготовится на гриле, поскольку внешние и внутренние слои уже имеют большую разницу в температуре. 

Самые вкусные блюда получаются в том случае, если они приготовлены сразу после разморозки морепродукта.

Не забываем о приправах и маринадах 

Для рыбных и морских продуктов специи важны не меньше, чем для мясных. Они придают нежные и пикантные нотки натуральному вкусу, делая его интереснее и насыщеннее. Но несвоевременное применение может разрушить волокна и испортить продукт. И если большую рыбину можно положить в маринад даже на 1 час, то для филе максимальное время составляет 10-15 мин. 

Также нельзя забывать о том, что приправы должны лишь придать вкусовой оттенок рыбному продукту, а не затмить его своим ароматом. Для камбалы, палтуса, окуня, трески и другой рыбы с нежным белым мясом нужно брать совсем немного деликатных специй. А вот стейки с плотной текстурой — такой, как у лосося или тунца — могут выдержать и более крепкие приправы. 

С особой осторожностью следует использовать маринады, где присутствует уксус, алкоголь или сок цитрусовых: при длительном мариновании мякоть «сгорит» ещё до того, как вы начнете ее готовить, поэтому их добавляют не раньше, чем за 15 минут до окончания процесса. А вообще старайтесь использовать рецепты, требующие такой подготовки морепродуктов не более 2 часов. Среднее время маринования для разных видов примерно следующее:

• креветки, морской гребешок — 15-30 мин;
• слоёное рыбное филе — 30 мин;
• филе плотной рыбы — 30-60 мин;
• стейк — 1-2 часа. 

Пожалуй, здесь можно применять правило — лучше уменьшить время, чем передержать.

4 быстрых маринада для роскошного ужина

Попробуйте приготовить морепродукты в этих уникальных маринадах, которые подойдут для самых особых случаев.

«Тайский лайм»

Пикантный и ароматный, он заполнит невероятными запахами всё вокруг. На 4 порции морепродуктов потребуется:

• 1 ст. л. соуса шрирача;
• 1 ст. л. рыбного соуса;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. сока лайма;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 3 ст. л. коричневого сахара;
• 2 измельченных зубчика чеснока;
• 2 ч. л. измельченного имбиря.

«Кленовый бурбон» 

Этот пикантный маринад придётся по вкусу тем, кто не против легкой сладкой нотки в рыбном блюде. На 4 порции морепродуктов необходимо подготовить:

• 1/4 стакана бурбона (знаменитый вид виски, производимый из кукурузы);
• 1/4 стакана соевого соуса;
• 1/4 стакана кленового сиропа;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 2 измельченных зубчика чеснока;
• 1/2 ч. л. соли;
• 1/2 ч. л. молотого черного перца.

«Цитрусовый базилик»

Когда освежающие цитрусовые нотки смешиваются с пряным запахом базилика, мир вокруг перестает существовать и полностью погружает вас в наслаждение этим фантастическим вкусом. 

• 1/4 стакана оливкового масла;
• 2 ч. л. лимонной цедры;
• 1/4 стакана свежевыжатого сока лимона;
• 2 зубчика чеснока, измельченных в блендере;
• 2 ч. л. растопленного меда;
• 1 ст. л. нарезанного свежего или 1 ч. л. сушеного базилика.

«Медово-чесночный»

Сочетание медовой терпкой сладости с пикантным чесночком заставляет поверить в то, что рай для гурманов на самом деле существует. На 4 порции готовим ингредиенты:

• мёд — 1/4 стакана;
• соевый соус — 1/4 стакана;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика, измельченных в блендере;
• красный перец молотый — 1/2 ч. л.;
• чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.Для приготовления каждого маринада просто смешайте все ингредиенты в емкости и положите в нее рыбу. Через 15-25 минут (в зависимости от вида рыбы) переверните её в ёмкости и оставьте ещё на 15-25 минут. После этого выньте из маринада и готовьте по своему рецепту.

Знания — сила. И уверенность в своем мастерстве

Когда вам знакомы многие кулинарные хитрости и нюансы, готовить морепродукты совсем не страшно. Вы можете их варить, жарить на сковороде или гриле, готовить во фритюре и т.д. Многие начинающие повара порой боятся неправильно приготовить или не доготовить продукт, что на самом деле бывает небезопасно для человека. А пережаривание также не идет на пользу, потому что рыба получится сухой и невкусной. 

Большинство морепродуктов, применяемых людьми в пищу, становятся безопасными при термообработке в 62-64°С. Для определения степени их готовности лучше всего использовать специальный термощуп. В некоторых моделях грилей они уже предусмотрены в комплектации. Если такого оборудования нет, то маленькие кулинарные секреты помогут вам верно определить готовность того или иного морепродукта:

• У креветок мясо твердеет и становится розовым;
• Готовые к употреблению устрицы, мидии и моллюски откроют свои раковины, а те, что останутся закрытыми, стоит выкинуть;
• Внешняя оболочка омаров и крабов меняет цвет на ярко-красный, а мякоть становится белой;
• У готового рыбного филе мякоть остаётся влажной, при этом становится плотнее, тверже, а также меняет цвет на белый или непрозрачный;
• Филе белой рыбы в готовом виде имеет плотный белый цвет и немного шелушится.
• Морской гребешок по готовности теряет свою прозрачность.

Как источник белка и полезных микроэлементов морепродукты можно добавлять к любым гарнирам — овощам, кашам, пюре — а также готовить из них супы, рагу, жаркое и пр. 

Самые частые вопросы о морепродуктах

Зная самые основные правила, можно смело приниматься за приготовление рыбных блюд.

1. Когда и как нужно снимать кожу с рыбы? Кожа придает рыбе особый аромат, сохраняет её текстуру и препятствует пережариванию мякоти. В вакуумных упаковках чаще находится рыба, которую не нужно чистить, а можно сразу начинать готовить. В обычных магазинах продают продукт, который всегда требует чистки. Тем более если вы хотите сделать филе. Отрежьте примерно 1 см мякоти, не повреждая кожу. Бумажным полотенцем возьмитесь за край кожицы и проведите острием ножа между нею и мясом рыбы. Затем плавными, медленными режущими движениями осторожно снимите кожицу, следя за тем, чтобы не порезать и не повредить мясо рыбы.
2. Что нужно сделать, чтобы рыба не прилипала? Нежные морепродукты со слоёной текстурой мяса не подходят для жарки на гриле. Их нужно готовить на толстой чугунной сковороде с ребристым дном. При приготовлении любого рыбного филе самый важный совет — не переворачивайте рыбу слишком рано, так филе просто развалится на части. Ждите, пока рыба сама легко снимется, когда вы возьмёте её щипцами. Если приходится поддевать лопаткой, значит она ещё не готова.
3. Как не переварить морепродукты? Прежде всего стоит иметь под рукой специальный цифровой термометр, определяющий температуру внутри продукта: по достижении 62-64°С снимайте рыбу с огня, она сама дойдет до нужной кондиции за 2-3 минуты последующего отдыха. Не оставляйте готовящийся продукт без присмотра. Не маринуйте продукты слишком долго и выбирайте подходящий для каждого вида рыбы состав маринада.

Пользуйтесь нашими советами и правилами в приготовлении морепродуктов, и вы легко научитесь готовить их, сохраняя все вкусовые характеристики и полезные вещества. Тем более, что в нашем магазине вы всегда можете заказать свежие качественные продукты в вакуумной упаковке. И тогда даже к самому сложному рецепту вы будете подходить уверенно и без капли страха.