Альтернативный стейк: что это такое и как его приготовить дома

Если в стейк-хаусе или на пикнике вам предложат альтернативный стейк, не спешите отказываться. Модное блюдо с ярким самобытным характером уже оценили миллионы гурманов и вынуждены были признать, что его вкус вполне успешно конкурирует со вкусом традиционного стейка.

Однако есть одно важное условие: нужно уметь правильно готовить альтернативные стейки. Что это такое мы вам расскажем и дадим советы по их приготовлению на сковороде и гриле.

Предпосылки к появлению альтернативных стейков

Про рибай, стриплойн или портерхаус вы наверняка знаете. А если нет, то так называются традиционные говяжьи стейки, которые делают из толстого или тонкого края и вырезки. Вот смотрите: это деликатесное мясо составляет не больше 12% от туши бычка, высоко ценится за потрясающую нежность и сочность и конечно, готовится очень легко.

Куда идет остальное мясо? На фарш, в суп, его можно потушить и много чего еще приготовить. Но о том, чтобы делать стейки из диафрагмы, нижней части живота или спинной мышцы речи быть не могло. Знаете, до каких пор? Пока селекционеры и животноводы не научились выращивать бычков с более мягким мясом.

Как появились альтернативные стейки

В 2000 г. американские ученые Дуэйн Джонсон (не «Скала», а его полный тезка) и Крис Калкинс провели тестирование мышечной структуры мяса мраморной говядины. Тех самых бычков, выращенных с применением современных методов отбора и откорма.

И что они выяснили? Оказалось, что помимо 12% деликатесного мяса в туше есть много мягких и сочных частей, вполне пригодных для приготовления альтернативных стейков. Что это такое в Америке узнали очень скоро благодаря стараниям производителей мяса, предлагающих потребителям сэкономить не в ущерб качеству.

В итоге выиграли все. Выделяя правильные части и пуская их на стейки, мясники получили гораздо большую выгоду, чем перемалывая эти отрубы на фарш. Ну а поклонники стейков открыли для себя новый интересный вкус с насыщенным говяжьим ароматом. Разумеется, приготовление стейков с появлением альтернативы в финансовом плане стало доступно всем желающим.

Отличительные особенности альтернативных стейков

Отличие традиционного и альтернативного стейков заключается в структуре мяса. Куски традиционных стейков вырезают из частей туши, минимально участвующих в движении мышц и пронизанных тонкими жировыми прожилками. Во время прогревания жир тает, делая стейк не только нежным, но и особенно сочным.

Значит, альтернативные стейки — это что? Мясо, вырезанное из остальных частей туши, с более выраженной мышечной тканью, развитой в результате движения животного. Переживаете, не придется ли вам рвать такой стейк зубами? Отнюдь. Правильно приготовленный альтернативный стейк очень мягок, нежен и не менее вкусен, чем привычная гурманам классика.

Самые популярные виды альтернативных стейков:

• скерт-стейк вырезают из диафрагмы, где волокна и прослойки жира довольно крупные. Отличный, невероятно вкусный вариант;
• фланк-стейк выделяют из нижней части живота, между ребрами и пахом.  Этот стейк постный, но с ярко выраженным мясным духом;
• чак-ролл — это достойнейшая альтернатива знаменитому рибаю. Филе вырезается из длинной мышцы спины, по виду напоминает премиальную вырезку, по вкусу тот же рибай, но чуть жестче;
• топ-блейд — это самый мягкий альтернативный стейк. Вырезают его широким куском из наружной лопаточной части. В готовом стейке все прекрасно, кроме проходящей посередине полоски соединительной ткани. Не переживайте, на самом деле ее легко обойти с помощью ножа;
• денвер появился на рынке в 2009 году и с тех пор армия его поклонников только растет. Стейк вырезают из мякоти между шеей и лопаткой. Очищенный от пленок и сухожилий, он напоминает чак-ролл, но более мягкий.

В продаже или в меню ресторанов также можно встретить сирлойн-стейк, раундрамб, пиканья-стейк, три-тип и другие интересные названия стейков. Что они из себя представляют, вы теперь знаете. Осталось выяснить, где их взять и как готовить.

Где купить альтернативный стейк

Сразу отметим, что в Америке, где стейк возведен в культ, с качеством мяса очень строго. Если там вы покупаете чак-ролл, это будет реально чак-ролл. И продавец сам даст вам рекомендации по приготовлению.

На отечественном рынке альтернативные стейки появились не так давно, и их покупка на рынках напоминает лотерею: повезет — не повезет. Никто не даст вам гарантию, что бычка откармливали не травой, а кукурузой, придающей мясу сочность и особый сладковатый привкус.

Как показывает практика, только методом проб и ошибок поклонники стейков все же находят своего поставщика. Это может быть частное фермерское хозяйство, местный рынок с грамотными скотоводами или известная торговая марка. Например, в интернет-магазине Steak@Home всегда можно приобрести по-настоящему шикарное мясо и для альтернативных, и для классических стейков. 

Предположим, мясо вы купили, и любуясь его мраморной структурой, задумались: а надо ли стейк мариновать? Скажем так: это дело вкуса. Если вам важно прочувствовать первобытный аромат говядины, однозначно не маринуйте. Соли и перца вполне достаточно. Вы любите эксперименты? Попробуйте разок-другой замариновать мясо. Пикантные нотки пряных трав придают готовому блюду особую деликатность.

Маринад для альтернативного стейка

Из тысяч рецептов маринадов у вас явно есть любимый, и он наверняка подойдет для альтернативного стейка. Маринад нужен, чтобы напитать мясные волокна и сделать их еще мягче. Ингредиенты маринадов должны придать стейку пикантные нотки, не перебивая естественный мясной вкус и аромат. К тому же,  время жарки значительно сокращается.

Что мы можем вам предложить? Два популярных рецепта маринадов для альтернативных стейков:

• основа маринада — соевый соус. Добавляем зеленый лук, сок лайма, чайную ложку меда, пару капель кунжутного масла;
• маринад на основе томатного сока, растительного масла и соуса «Табаско». Добавляем чеснок, соль, пару горошин душистого перца, раздавленного конечно, 1/2 ч. л. тростникового сахара и веточку розмарина.

Маринуют альтернативные стейки в среднем около пары часов. Можно в холодильнике, но лучше при комнатной температуре. Перед готовкой обязательно просушивают тканевым или бумажным полотенцем. Иначе от избытка жидкости мясо не обжарится, а начнет тушиться.

Как жарить альтернативный стейк на сковороде

Чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом альтернативного стейка, лучше бы приготовить его на гриле. Желательно уличном, с дымком. Но если такой возможности нет, вполне приличное блюдо получится и на сковороде.

Тефлон и другие антипригарные покрытия не подходят для жарки классических и альтернативных стейков. Мясо будет томиться, время приготовления увеличится, температура внутри стейка достигнет максимума, и вы получите полную прожарку too well done, то есть сухое и жесткое блюдо.

Идеальный вариант — чугунная сковородка с толстым дном. Если такая у вас есть, приготовить вкусный альтернативный стейк проще простого. Вот алгоритм действий и несколько рекомендаций:

• разогреваем сковороду, капаем на дно воду, и как только капли начинают «бегать» туда-сюда, выкладываем мясо;
• для альтернативного стейка оптимальные степени прожарки — слабая (medium rare) и средняя (medium);
• при слабой прожарке держим стейк 2 минуты на одной стороне, переворачиваем, добавляем немного сливочного масла и жарим еще пару минут;
• при средней степени прожарки время выдержки стейка на каждой стороне составляет по 3 минуты, но огонь делается чуть меньше;
• постоянно смазываем мясо вытекшим соком с маслом. Вместо кулинарной кисточки можно использовать пучок зелени, например, базилика;
• лучший способ определить время готовности стейка — купить кулинарный термометр;
• у слабо прожаренного альтернативного стейка t внутри будет около 55-60°С, у средне прожаренного от 60 до 65°С.

Обязательно даем мясу отдохнуть. Для этого лучше всего отправить сковороду в теплое место минут на 5-7. Можно использовать чуть разогретую духовку или накрыть готовый стейк фольгой. Так мясные соки, сконцентрированные под воздействием высоких температур в центре куска, разойдутся обратно по всему стейку.

Как готовить альтернативный стейк на гриле

Рассматривать приготовление стейка на сковороде-гриль мы не будем. Отличие заключается лишь в том, что такая сковорода прогревается дольше обычной и быстрее жарит, а значит, температуру мяса нужно обязательно контролировать. Поэтому сразу перейдем к грилю.

В стране, где стейки составляют важную часть культуры и экономики, естественно, производят лучшие для этих самых стейков грили. Разумеется, речь идет о знаменитых грилях WEBER made in USA, как об электрических, так и об уличных.

Примечательно то, что электрогрили «Вебер», несмотря на свои компактные габариты, успешно могут заменить уличный гриль даже в условиях кухни с хорошей вытяжкой, на балконе, веранде или открытой дачной террасе.

Эти агрегаты относятся к бесконтактным, то есть переворачивать мясо в них не нужно. Выставляете температуру: для слабо прожаренного альтернативного стейка это будет 190-200°С, для мяса средней степени прожарки 180°С.

Поскольку мясо равномерно прогревается с обеих сторон, время готовки сокращается вдвое. Что касается контактных односторонних грилей, стейк готовится так же, как на сковороде.

Ну и конечно, готовить альтернативные стейки на угольном или газовом уличном гриле сплошное удовольствие. Чтобы мясо было сочным, постоянно поливайте стейк горячим сливочным маслом и убирайте с решетки сразу, как только воткнутый в кусок термометр выйдет на заданную температуру.

Кстати, невероятное множество рецептов по приготовлению вкуснейших стейков есть на канале у Павла Поцелуева. Смотрите Запахло Жареным, готовьте и наслаждайтесь. 

Гарантируем: вы в полной мере прочувствуете ни с чем несравнимый аромат и «дикий» самобытный вкус альтернативного стейка. Что это на самом деле не классический вариант, рассказывать гостям вовсе не обязательно. Мясо, приготовленное правильно и с душой, высоко оценят даже самые придирчивые гурманы.