Как готовить говяжьи ребра на гриле

Если бы меня спросили, какое мое любимое блюдо для барбекю, я бы без промедления указал на говяжьи ребрышки. Почему? Все очень просто: это самая сочная, самая мясистая и самая ароматная часть быка из всех, что вы можете отправить на решетку. К слову, я не ем их слишком много именно по этой причине — как говорится, хорошего понемногу. Я готовлю их раз в неделю, по субботам и не чаще, это делает их еще более особенными.

Нужно отметить, говяжьи ребрышки совсем несложно приготовить. В этом рецепте я добавляю немного острого соуса. Не все любят остренькое, но раз уж я решил поделиться с вами любимым рецептом, то пойду до конца. Кроме того, этот рецепт занимает целый день — но результат того стоит, мясо получается нежнейшим и очень ароматным.

Ингредиенты:

• 1 упаковка (1,5-2 кг) коротких говяжьих ребер (Кальби / Kalbi)
• 1 столовая ложка острого соуса
• Около 100 грамм смеси свежемолотого черного перца и крупной соли
• Бутылка-спрей с водой или уксусом
• Щепа (я готовлю дубовую)

Итак, что надо сделать:

• Разогреть коптильню до 120 градусов.
• Обмазать ребра острым соусом
• Натереть их солью и перцем
• Уложить ребрышки, «мясной» стороной вверх, и готовить 8-9 часов при 120 градусах Цельсия
• Последние 2-3 часа готовки брызгать на ребра водой или уксусом из бутылочки
• Проверить готовность ребер на ощупь, они должны быть похожи на подтаявшее масло (с температурой в 95 градусов около кости).

А теперь — подробно.

Шаг 1. Разожгите огонь

Разожгите огонь и разогрейте коптильню до 120 градусов по Цельсию.

Шаг 2. Подрежьте жирок с ребер

Как правило, с упакованных ребрышек уже срезано все лишнее. Однако если вы заметите особенно большие куски жирка, просто срежьте их.

Шаг 3. Используйте острый соус

Когда я готовлю для себя, я люблю добавить к ребрышкам нотку острого соуса. Конечно, вы можете натирать тем, чем вам нравится, вплоть до горчицы или уксуса. Сам процесс натирания нужен для того, чтобы мясо лучше пропиталось соусом. Мне кажется, что капля острого соуса делает вкус готового блюда интереснее. Его не так уж и много, так что вы его почти не почувствуете, однако острый соус поможет выстроить многослойный вкус.

Шаг 4. Добавьте перец и соль

Мягко натрите ребрышки солью и перцем. Я использую от 70 до 100 грамм смеси соли и перца на упаковку ребрышек.

Шаг 5. Приготовьте ребрышки

Отправьте ребрышки на коптильню, мясной стороной вверх. Как правило, я располагаю ребрышки мясной стороной вверх потому, что в моей коптильне большая часть жара поступает с ее верхней стороны, и так мясо и жирок готовятся лучше. Если в вашей коптильне больше жара идет с нижней стороны, вы можете перевернуть ребрышки. Так или иначе, они отлично приготовятся. Готовьте 8-9 часов.

Шаг 6. Сбрызгивайте

Последние два-три часа ребрышки лучше время от времени сбрызгивать водой или уксусом, чтобы их краешки не опалились.

Шаг 7. Заканчивайте и подавайте

Проверяйте готовность, мягко протыкая зубочисткой две мембраны — ту, что со стороны кости, и ту, что отделяет кость от мяса. Внутри мясо должно быть очень нежным.

Либо можете взять градусник для мяса, и проверить — температура мяса у кости должна быть около 95 градусов. Дайте ребрышкам отдохнуть минут 30 перед подачей. Я люблю подавать их прямо на кости.

Приятного аппетита!

(P.S. Ребрышки можно готовить как в коптильне, так и на гриле с крышкой, например Weber)

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)