Что же такое мраморная говядина?

Мраморные стейки — абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина?

Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб — наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.

При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.

Без мраморности наш стейк вышел бы сухим. Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим — приготовление на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод, который нам по душе — это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

№ 1

Сезон гриля — то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем.

Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select. Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.

Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.

Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA — это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.

№ 2

Мраморное мясо — это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки.

Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн,  Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.

Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.

Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.

В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.

У системы аттестации Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, принятой во всем мире, есть восемь различных категорий мраморности: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.

Prime — самая высокая степень мраморности говядины. Выбор лучших ресторанов и элитных супермаркетов. Choice — также популярный выбор многих мясоедов. Select — более бюджетный вариант, но такой же питательный. Для этих трех категорий (а также для категории Standart) используются молодые бычки возрастом менее 3-х лет.

Остальные категории берутся из бычков постарше, и используются для недорогих стейков и семейных ресторанов.

Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)